Традиція вживати веселящие, підбадьорливі і дурманні напої у народів складалася протягом тисячоліть. Викликає утруднення визначення, що є первинним – культурні традиції або традиції споживання п'янких напоїв. У будь-якому випадку сучасні нації і народи можуть бути віднесені до категорії питущих. Сьогодні горілка є обов'язковим атрибутом будь-якого застілля і характеристикою належності до слов'ян.

Визначення

Горілка являє собою суміш деякої кількості ректифікованого етилового спирту з водою, яка піддається спеціальній фільтрації та очищення активованим вугіллям.

Кількість даного алкогольного напою виражається в декалітрах і літрах (одиницях об'єму). Існує таке поняття, як фортеця, виражена у відсотках і представляє собою вміст спирту в суміші. Допустимий рівень фортеці у звичайної горілки – 40%, але буває і 50% і 56%.

Сучасна російська лікеро-горілчана промисловість виготовляє п'ять видів горілки: 40%, 50%, 56%, московська особлива горілка – 40% і столична – 40%. Зазначені види алкогольного напою розрізняються за концентрації в них спирту, рівнем його очищення і за іншими смаковими ознаками, які залежать від кількості і виду додаванням смакових інгредієнтів.

При виробництві 40%-й горілки використовується спирт одинарної ректифікації, все решта чотири види використовують спирт вищої очистки.

Поліпшення якості готового продукту досягається завдяки додаванню таких складових, як оцтовокислий натрій, цукор, а також застосування більш тривалої очищення горілки активованим вугіллям.

Трохи історії

Люди відчули смак алкоголю давно. Вченими допускається, що близько 30 тисяч років тому чоловік, який спробував продукт, отриманий в результаті бродіння ягід або фруктів, переконався в тонізуючому його дії. На початковому етапі було вино з винограду. Далі навчилися готувати пиво.

Ще в 4-му тисячолітті до н. е. Стародавній Єгипет славився пивоварінням і виноробством. У той час було відомо більше ста сортів винограду. Римською імперією вино експортувалося по всьому світу.

Виробництво горілки почалося зі створення процесу дистиляції. Грунтуючись на деяких джерелах, як це ні дивно, можна сказати, що даний винахід належить арабам. Однак їх відкриття не набуло широкої популярності, так як йшло в розріз з Кораном.

Іншими наводяться доводи про отримання спирту в 11-12-му століттях італійськими алхіміками. Третіми робляться висновки, що сам процес перегонки був вже відомий і на Заході, і на Сході. У пошуках речовини, здатної викликати сп'яніння, алхімікам вдалося з допомогою дистиляції з вина виділити речовину, яка є своєрідним його духом і душею. Так і виникло виробництво горілки. Офіційно сам термін «горілка» став досить успішно вживатися тільки до 20-го століття.

Порівняння технологій виробництва

Фахівцями було проведено дослідження, за результатами якого була зіставлена сучасна технологія виробництва горілки з попередніми технологічними процесами.

Кожен історичний етап характеризувався різними компонентами виготовлення спиртного напою. Так, 18-е століття відзначено як найбільш плідний проміжок пошуку вдалих композицій і рецептур цього спиртного напою. Почали досить успішно використовуватися компоненти-ароматизатори. В той час виробництво горілки здійснювалося тільки для власного споживання, а не на продаж.

У цей же період досить бурхливо почало розвиватися домашнє виноробство.

Модернізація обладнання

У другій половині 19-го століття і протягом 20-го століття обладнання для виробництва горілки постійно оновлювалося, а також вводилися різні технологічні новинки. У цей же період стало приділятися пильна увага часу, температури і швидкості проходження різних стадій виробничих циклів.

Звертаючись до сучасних технологій, скажімо, що виробництво горілки в відповідності з діючими стандартами засноване на використанні в якості сировини етилового спирту, отриманого з води та харчової сировини. Згідно використовуваним технологіям, допустимий вміст етилового спирту знаходиться в межах 38-56% об'єму готового продукту. Асортимент цього спиртного напою представлений десятками тисяч назв.

Технологія виробництва горілки

Виробництво горілки в Росії датується 16-м століттям. Перші згадки про нього були виявлені в Новгородському літописі. У той період основним застосуванням цього алкогольного напою була медицина, горілка у перших згадках зустрічається під назвою «вогонь здоров'я». Кілька наступних століть розроблялися і удосконалювалися технології. Відбувалося накопичення способів і рецептів виготовлення цього напою, який прославив Русь за кордоном.

У даній статті буде розглянута технологічна схема виробництва горілки.

Підготовка води

Навіть якщо природна вода вважається найчистішою, все одно вона повинна пройти спеціальну очистку в кілька стадій. Це і відстоювання, і аерація і фільтрація через кварцовий пісок.

Процес виробництва горілки передбачає наявність на сучасних підприємствах встановлених пісочних і вугільних колон, мембранних та картриджних фільтрів. Вода повинна пройти молекулярну і ультрафіолетову очищення. З використанням спеціальної установки здійснюється коригування сольового рівня води. Правильно підготовлена вода повинна бути абсолютно прозорою, безбарвною і містити мінімальний рівень солі. При цьому вона не піддається кип'ятіння і дистиляції. Тільки в цьому випадку горілка вийде м'якою, буде володіти кришталевою чистотою і унікальним смаком.

При наявності в воді, яку планується використовувати в даному виробництві, різних домішок, не удалявшихся з використанням пісочних фільтрів, дана рідина освітлюється методом коагуляції. При введенні у воду певних компонентів відбувається зниження електрокінетичного потенціалу окремих частинок з наступною агрегацією і седиментацией колоїдних речовин. Сучасною технологією виробництва цього алкогольного продукту передбачено застосування в якості коагулянтів для очищення води сульфату заліза та алюмінію (залізний купорос), з яких в процесі хімічної реакції виділяється малорозчинний гідроксид.

Очищення спирту

Лікеро-горілчані заводи використовують таку сировину для виробництва горілки, як етиловий спирт. Відомі три основні його різновиди: «Вища очистка», «Екстра» і «Люкс». Багатьма виробниками цей спиртний напій виготовляється на сировину власного виробництва з використанням технології предків. Тоді в якості сировини служили зернові культури: жито, пшениця і житній солод. Схема виробництва горілки передбачає і додавання певної кількості вівса, ячменю, кукурудзи, проса, гороху і гречки.

Деякими заводами закуповується спирт на відповідних заводах. Таке виробництво горілки із спирту вимагає жорсткого контролю сировини.

Підготовка водно-спиртової суміші

В технологічному процесі даний етап відомий під назвою «сортування». Залежно від потрібного вмісту етилового спирту, готовий продукт виходить різної фортеці.

Вода зі спиртом подається в сортувальні чани і перемішується за допомогою спеціальних мішалок. На цій же стадії вносяться й інші інгредієнти у відповідності з рецептурою алкогольного напою.

Фільтрування

Схема виробництва горілки передбачає в якості фільтруючого інструменту використання кварцового піску. Даний процес здійснюється під тиском струменя фільтрованої рідини. Сортування самопливом надходить на фільтр з напірного бака, який розташовується над фільтрами.

Із збільшенням обсягів очищеної рідини відбувається збільшення і висота шару осаду на матеріалі. По мірі змін у висоті шару підвищується і опір, а швидкість фільтрації при цьому знижується. У зв'язку з цим поверхню фільтрації періодично повинна очищатися від осаду.

Проведення обробки за допомогою активованого вугілля

Дана стадія є однією з найбільш важливих етапів. Вона пов'язує такі шкідливі домішки, як альдегіди та ефіри. У процесі виконання цього етапу виробництва формуються органолептичні показники алкогольного напою.

По завершенні цієї стадії горілка знову фільтрується (найчастіше це відбувається кілька разів). Цей етап необхідний для видалення найдрібніших частинок вугілля та отримання прозорого та кришталево чистого продукту.

Даний етап є заключним перед розливом вже готового продукту. У відповідності з діючими стандартами, асиміляція триває протягом двох діб. Однак деякі експерти говорять про недостатній такому часовому проміжку. Краще всього дати «відпочити» водно-спиртової суміші близько тижня. Завдяки такому проміжку часу досягається максимальне взаємодія компонентів напою. Тільки в цьому випадку, на думку фахівців, суміш води і спирту може перетворитися в м'яку і чисту горілку.

Для розливу готової продукції використовується спеціальне обладнання для виробництва горілки. На цьому етапі всі пляшки повинні бути піддані жорсткому контролю. При цьому кожна пляшка перед початком процесу наповнення обполіскується горілкою з метою збереження потрібної міцності напою і очищення пляшки зсередини. А вже потім розливається безпосередньо готовий продукт в пляшки і закупорюють.

Виробництво домашньої горілки

Таким чином, викладений вище технологічний процес є промисловим виготовленням алкогольного напою. На всіх його етапах використовувався відповідне обладнання для виробництва горілки. Однак для справжніх цінителів цього напою якість знаходиться на першому місці. Тому деякі з них здійснюють виробництво горілки в домашніх умовах. В якості сировини використовуються наступні інгредієнти: вода, дріжджі і цукор. Однак необхідно передбачити грамотну фільтрацію.

Найчастіше використовується спрощена технологія. Готовий спирт 95 градусів розводиться дистильованою водою, що фільтрується за допомогою активованого вугілля, а далі отримана рідина настоюється на травах або ягодах. Таким чином можна отримати гірку настоянку (горілка настоюється на певних травах, корінні і ягодах), джин (настоюється на ягодах ялівцю) і віскі, завдяки настаиванию на корі дуба.

«Горілчаний» бізнес

Здавна на Русі повелося, що виробництво горілки та інших алкогольних напоїв є успішним і приносять досить високий прибуток бізнесом. Нарешті монополія держави і сухий закон далеко в минулому. Тому, якщо є бажання організувати виробництво горілки, бізнес даного виду буде приносити стабільний дохід. Однак підприємець повинен не тільки досконально вивчити сам процес виготовлення цього алкогольного напою. У нього також в обов'язковому порядку повинні бути всі дозвільні документи, в числі яких знаходиться і ліцензія на виробництво горілки.

Що стосується технології, то вона в основному не відрізняється від наведеної вище схеми. Але існують особливості у застосуванні спеціальних автоматизованих ліній та їх продуктивності. Безпосередній розлив горілки, наклейка етикеток на пляшки здійснюються тільки на спеціальному обладнанні, продуктивність якого знаходиться в проміжку 6-12 тис. пляшок у годину.

Фінансові питання

Важливою складовою результативного бізнесу є успішне вирішення фінансових питань, серед яких найважливішими є наступні.

По-перше, вартість обладнання для виробництва алкогольних напоїв з подальшим їх розливом в скляну тару залежить від компанії-виробника і продуктивності самої лінії. Істотну економію можна отримати, якщо придбати вживане обладнання, так як, якщо автоматизованої лінії, наприклад, два роки, то навряд чи вона могла застаріти і істотно зноситися. Однак не можна вдаватися в крайнощі і брати занадто старе обладнання, так як в цьому випадку з'являться додаткові витрати, пов'язані з його ремонтом і модернізацією.

По-друге, потрібні певні фінансові витрати на такому важливому етапі, як просування власної алкогольної продукції на ринку. Будь-який підприємець повинен розуміти, що всі витрачені зусилля на виробництво незначні в порівнянні із зусиллями, які повинні бути додані для хорошої продажу вже виробленого товару. Найчастіше витрати на маркетинг у великих алкогольних компаніях істотно перевищують вартість обладнання та іншої виробничої нерухомості.

У цьому випадку самим правильним виходом буде придбання вже розкрученого виробництва алкогольної продукції. Набагато простіше виходити на відповідний ринок шляхом придбання сформованих активів, ніж створювати новий бренд або торгівельну марку.

Нововведення в індустрії виробництва горілки

Сьогодні виробники цього алкогольного напою докладають всі зусилля, щоб готовий продукт відрізнявся високою якістю. Так, деякими з них для виробництва спирту використовується якісне зерно. При заводах існують лабораторії, де кожна партія спирту проходить жорсткий контроль.

Багато підприємств, що здійснюють даний вид діяльності, мають власні артезіанські свердловини, з яких видобувається так звана «жива» вода, що використовується в процесі виробництва. Сучасність відрізняється введенням постійних інновацій. Не винятком стало і виготовлення алкоголю. Так, при підготовці води використовуються мембранна технологія, катіонна пом'якшення, купажування і кондиціонер.

При здійсненні процесу фільтрації класична технологія із застосуванням активованого вугілля вдосконалена. Для цього досить успішно використовується березовий вугілля, який характеризується спеціальними сорбційними показниками. Або ж існує ще один аналог – мус вугілля різного походження, який отримано з берези, абрикосових кісточок і шкаралупи кокосових горіхів.

Під час «відпочинку» горілки для настоювання використовуються такі натуральні інгредієнти рослинного походження, як мед, спеції (кардамон, кмин, кориця і гвоздика), перець, а також безліч трав (полин або шавлія). Також досить успішно можуть застосовуватися сухофрукти або березові бруньки.

І, нарешті, останній етап виробництва – розлив – також містить деякі нововведення. Наприклад, відповідний цех може бути обладнаний набором фільтруючих елементів на стадії самого процесу розливу в пляшки. Найчастіше заводами використовуються тільки нові скляні пляшки.

Для ідентифікації і забезпечення захисту готової продукції на горлышках і кришках проводиться нанесення дати розливу з використанням лазерного обладнання, завдяки якому всі цифри вигравірувані рельєфно і чітко. Також в якості захисного засобу при закупоривании пляшок використовується «контроль розтину».

Підсумовуючи викладений у цій статті матеріал, необхідно відзначити, що історія виробництва горілки йде з давніх часів. Однак цей процес зазнає постійного вдосконалення та запровадження нових технологій. При цьому схема виробництва цього алкогольного напою залишається незмінною, так і основні інгредієнти все ті ж. У гонитві за якісним алкогольним продуктом деякі цінителі цього напою пробують його виготовляти в домашніх умовах. Однак успішне здійснення даного процесу вимагає певної вправності і спеціальних пристосувань.