Кількість ресторанів в Москві значно відстає від їх кількості в Парижі, Нью-Йорку та інших світових центрах. Якщо в столиці нашої батьківщини на кожен ресторан припадають 3187 осіб, то у світових центрах цей показник доходить до 120-130. Таким чином, актуальність відкриття свого ресторану в Москві та інших регіонах країни досі залишається на високому рівні. У Москві щороку закриваються близько 250-300 ресторанів, але якщо подивитися в інші сфери діяльності, то даний показник знаходиться на тому ж відносному рівні. Незважаючи на це, нові підприємці займають місця старих і успішно розвиваються, доходячи до створення цілої мережі ресторанів.

На думку сформованих рестораторів, така тенденція потоку підприємців у бізнес обумовлена тим, що сьогодні є всі що потрібно, щоб відкрити ресторан, а саме зростання ринку на 20-25% щорічно, брак рестораторів у столиці та регіонах, висока прибутковість бізнесу. У тому випадку, якщо проект з відкриття ресторану виявиться вдалим, то його окупність відбувається вже через 6-10 місяців.

Сутність ресторанного бізнесу

Більшість першопрохідців у ресторанний бізнес мають ряд неправильних уявлень про бізнес в цілому. Перша помилка – це бажання зробити краще, ніж у конкурентів. Якщо для одних клієнтів ресторан є не привабливим, то для інших він може бути вельми цікавим. До того ж в ресторанному бізнесі існує наслідування моди, стилю, кухні, обслуговування і т. д. що докорінно відрізняє кожне окреме заклад.

Щоб не мучитися питанням про те, як відкрити ресторан, доцільно скористатися поетапної реалізації вашого проекту.

По-перше. необхідно визначити приналежність ресторану, тобто скласти стандартний портрет вашого майбутнього клієнта, виходячи з параметрів достатку, статусу, захоплень, віку і т. д.

По-друге. важливо віднести ваш заклад до певного цінового сегменту. Наприклад, створюючи ресторан, взявши за головну основу італійську кухню, неможливо досягти належних результатів. Ви повинні визначити вартість середнього чека.

В-третіх. ресторанний бізнес – це не кафе, не піцерії і не їдальні. Специфіка діяльності в них дещо відрізняється, тому повинна бути чітко визначена концепція закладу. Якщо з кафе можна спробувати впровадити щось оригінальне, то з ресторанами таке не пройде. Найбільш доцільно слідувати склалася на ринку моді, тобто, якщо сьогодні популярно харчуватися італійської кухні, і ресторан рекомендується оснастити такою продукцією.

По-четверте. варто відзначити, що нав'язати конкуренцію в ресторанному бізнесі можна багатьма шляхами. Найбільш дієвий спосіб – це створити якісну кухню. Тут можна використовувати максимум фантазії, світових прийомів, нововведень і т. д.

Приміщення під ресторан

Пошук приміщення під ресторан можна порівняти з грою в покер, а саме з ефективністю розташування гравця. Це обумовлено тим, що для одних видів ресторану зовсім не підійде інше місце, де успішно функціонують інші види ресторанів. Таким чином, підбираючи місце, необхідно користуватися концепцією майбутнього закладу.

Крім розташування ресторану, важливим моментом є його майбутня площа, яка також залежить від концептуальних особливостей закладу. Наприклад, заклади, що пропонують фаст-фуд, пропускають через один стіл близько 10 чоловік в день, гастрономічні ресторани – не менше однієї посадки в день. Стандартна площа середньостатистичного Московського ресторану складає 350-450 квадратних метрів, причому повна завантаженість залу при такій площі дорівнює 150-250 осіб. Торкаючись московські ціни на оренду приміщення, то річна вартість оренди одного квадратного метра варіюється від 500 до 600 доларів за квадратний метр.

{!LANG-dd1538e5438cfbc92342709959f26607!}

Пошук персоналу для ресторану

Головними співробітниками ресторану вважаються керуючий і шеф кухар. Перш ніж набирати повноцінну команду, варто подбати саме про них. Загальна кількість співробітників повністю залежить від масштабів діяльності. У невеликому ресторані легко впораються від 15 до 25 робітників, у середньому від 35 до 55, а у великих ресторанах їх кількість досягає 100 осіб. До їх складу входять кухарі, офіціанти, прибиральниці, кухонні робітники, хостесы і т. д.

У будь-якого, хто задається питанням, як відкрити ресторан, виникає проблема пошуку співробітників, яка більшою мірою зачіпає москвичів. Це пов'язано з тим, що сьогодні відкривається велика кількість подібних закладів, де кожне потребує грамотних фахівцях. При виборі шеф кухаря не намагайтеся звертати увагу на вік, так як більшість віртуозів в даній сфері – це молоді та енергійні люди. Набагато важливіше вікових критеріїв – досвід кандидата і його біографія.

Сьогодні стало популярним запрошувати в ресторанний бізнес іноземців, як кухонних працівників. Бувають випадки, коли така дія виявляється ефективним, але в більшості своїй, статистика говорить про зворотнє. Іноземцям буде необхідно адаптуватися до наших умов життя, користуватися іншими продуктами, іншими інструментами і т. д.

Як відкрити свій ресторан без втрат

На жаль, від невдач не застрахований жоден бізнес проект. Зазвичай, ресторан повністю себе виправдовує через один рік, налагодивши всі основні процеси своєї діяльності. Таким чином, оцінку ефективності ресторану варто проводити лише після закінчення року. Якщо протягом першого року роботи, ваш ресторан відчуває фінансові труднощі, а плани з реалізації проекту практично не виконуються, то існує цілий комплекс аварійних заходів для відновлення бізнесу.

Коли плани по відновленню також не приносять результатів, то варто серйозно задуматися про закриття ресторанного бізнесу. Як правило, такий розвиток подій для новачків є певним сигналом того, що варто перебратися на інший ринок.

З одного боку, закрити запущений бізнес буде фінансово невірно, так як продаж збиткового бізнесу за собівартістю практично неможлива. Навряд чи знайдеться той, хто придбає невдалий проект. Найбільш оптимальне рішення даної проблеми є, але впроваджувати його потрібно на самому початку, коли ще з'являються питання про те, як відкрити ресторан.

Франшиза – безпечний варіант відкриття будь-якого бізнесу. По-перше, за допомогою франшизи вдасться уникнути великих фінансових втрат. По-друге, працюючи за умов франчайзингу з досвідченими компаніями, можна поступово перейняти якість роботи професіоналів.

В даний час існує великий каталог франшиз, починаючи від популярних і закінчуючи невідомими брендами. Серед такого різноманіття можна знайти ресторани на відкритому повітрі, фаст-фуд ресторани, демократичні ресторани і т. д. Головне, щоб вибираючи франшизу перевага віддавалася тієї компанії, яка змогла довести свою ефективність на ринку.

Фінансовий план ресторану

{!LANG-f78af9ff229ea38889ba61c9841376f8!}

Термін окупності ресторанного бізнесу відбувається в перший рік діяльності, якщо такого не сталося, серйозно задумайтеся про доцільність подальшої роботи. Природно, можливо у вас своя стратегія розвитку, де окупність запланована після закінчення 5 років. Але стандартний ресторан стає збитковим, якщо при належному підході через 1-1,5 року немає результату.

Якщо у вас все вдало і багато бачать у вашому бізнесі світле майбутнє, то варто відзначити, що до майбутнього прибутку, яка в Москві становить 3-12 мільйонів рублів на рік, в інших регіонах від 1,5 до 5 мільйонів.