Устаткування і машини, призначені для виробництва сметани, відрізняються один від одного об'ємом і маркою виробника. Тому спочатку необхідно визначитися з кількістю продукції, що випускається і розміром виробничого цеху. Далі, необхідно знайти компанії, які займаються продажем такого обладнання. На ринку сьогодні багато пропозицій. Але як вибрати обладнання для виробництва сметани, яке буде оптимально відповідати конкретному підприємству?

Перший варіант - купити готову повну лінію. Виробники пропонують різні потужності як для міні-цехів в середньому від 500 л / год, так і для великих підприємств до 10 000 л / год.

Другий варіант - вибрати організацію, яка на основі сучасного обладнання спеціально сконструює лінію під потреби замовника: необхідні обсяги і потужність, можливість випускати потрібні види сметани і застосовувати певні види упаковки продукції.

При виборі будь-якого варіанту необхідно співпрацювати з серйозною компанією. Вона не тільки продасть обладнання для виробництва сметани, а й виконає всі пусконалагоджувальні заходи і проконтролює перший запуск лінії. Багато компаній-продавці при покупці пропонують навчання роботі на вузлах лінії.

Яке буває обладнання?

Комплектація ліній по виробництву сметани у різних виробників трохи різна.

Компоненти залежать від видів сметани, способів її приготування, обсягів, типів упаковки. Основне обладнання для виробництва сметани:

  1. ємність для зберігання або охолодження вершків або молока;
  2. сепаратор-сливкоотделитель;
  3. пастеризаційно-охолоджувальні апарат;
  4. нормалізаційного ємність для вершків;
  5. гомогенізатор;
  6. резервуари для заквашування, дозрівання або пастеризації;
  7. термізатор;
  8. разливочно-пакувальна установка;
  9. апарат безрозбірного миття.

Які необхідні інгредієнти і вимоги до них?

Сировина, що використовується для виробництва сметани, включає в себе незбиране молоко коров'яче, вершки, закваски, пакувальну тару.

Молоко повинно бути вище другого сорту, згідно ГОСТ 52054. Вершки сепарують з такого ж за якістю і сорту молока. У виробництві можуть застосовуватися гомогенізовані або негомогенізірованние вершки. Важливу роль відіграє якість заквасок.

Вони, як правило, виготовлені на основі молочнокислих чистих культур мезофільних або термофільних стрептококів. На території Росії можна застосовувати як вітчизняні, так і імпортні інгредієнти, не заборонені до використання Держсанепіднагляду РФ. Уся сировина для виробництва сметани за параметрами якості і безпеки для здоров'я має відповідати приписам в СанПіН 1.4.4.1074 і СанПіН 2.3.2.1078.

Упаковка для сметани повинна бути виконана з матеріалів, які дозволені Санэпиднадзором Моз РФ. Пакувальна тара повинна забезпечувати збереження і якість сметани на всіх етапах від виробництва до споживання.

Технологія виробництва

У домашніх умовах сметану отримують, зібравши вершки з відстояною в холоді молока, або шляхом його сепарування на спеціальному апараті-сепараторі. Технологія виробництва сметани на спеціалізованих лініях набагато складніше.

Процес виготовлення складається з таких етапів:

  1. Сепарування. Молоко, охолоджене до 4° C і зберігається не більше 12 годин, підігрівають до 42° C, що викликає процес переходу жирів в рідкий стан. Потім його очищають і сепарують, отримуючи вершки потрібної жирності і знежирене молоко.
  2. Нормалізація. Вона контролює і в разі необхідності коригує жирність вершків.
  3. Пастеризація. У вершках, розігрітих до 62° C, проходить процес гомогенізації (дроблення кульок жиру). Отримана однорідна, гомогенна суміш пастеризується при температурі більш, ніж 90° C. Далі слідує процес охолодження і дозрівання.
  4. Сквашивание. Вершки змішують із закваскою на основі молочнокислих чистих культур мезофільних або термофільних стрептококів. Процес триває від 7 до 12 годин, в залежності від способу сквашування: резервуарного або термостатного, що відрізняються одна від одної технологією. Потім слід охолодження.
  5. Дозрівання. Завершальна стадія перед відправкою споживачеві, яка триває до 14 годин.

резервуарний спосіб

Технологія виробництва сметани резервуарним способом складається з процесів, описаних в розділі вище. Особливості цього методу в процесах сквашування і дозрівання. Воно відбувається в спеціальних резервуарах з температурою від 22 до 28 ° C, які призначені для переміщення маси високої в'язкості, за рахунок охолоджуючих сорочок і мішалок.

Заквашені вершки перемішуються від 10 до 15 хвилин і залишаються в резервуарі. Час від часу (кожні 1-1,5 години) змішування маси повторюється. У процесі сквашування утворюється згусток і накопичуються смакові якості. Якщо температура в резервуарі від 38 до 40 ° C, то час сквашування не повинно перевищувати 10 годин, відповідно, коли від 22 до 26 ° C - 12 годин, а від 28 до 32 ° C - 10 годин.

Готова сметана збивається близько 5 хвилин і направляється на етап фасування. Упакований готовий продукт охолоджується до 2-6 градусів, і проходить дозрівання при цій температурі. Обидва процеси повинні проходити не більше 12 годин.

термостатний спосіб

Як вже було написано в розділі «Технологія виробництва», всі етапи при виготовленні термостатним способом схожі з резервуарним методом, а відмінність лише в процесі сквашування. Заквашені вершки збиваються 10-15 хвилин і направляються для фасування. Розливаючи масу, її змішують від 3 до 5 хвилин з періодичністю півгодини.

Розлив вершків з одного резервуара не повинен тривати більше 2 годин. Подальші етапи виробництва ідентичні і використовують те ж обладнання для виробництва сметани, що і при резервуарному способі. Відмінність вже в готовому продукті - сметана, отримана термостатним методом сквашування, більш щільна по консистенції і має цілісний згусток.

Опис технологічної схеми виробництва сметани

На фото показана технологічна лінія з виробництва сметани з використанням термостатного способу. Схемою відображає всі процеси переробки інгредієнтів поетапно.

У ній застосовуються такі позначення: №1- резервуар для вершків; №2 - насос; №3 - зрівняльний резервуар; №4 - пластинчастий пастеризаційно-охолоджувальні апарат; №5 - гомогенізатор; №6 - видержіватель; №7 - резервуар для вироблення кисломолочної суміші; №8 - фасувальний апарат; №9 і №10 - відповідно термостатна (для сквашування) і холодильна камери.

Короткий опис процесу

  1. При середній температурі 42° C молоко сепарується в вершки, які потім проходять процес нормалізації з використанням незбираного молока.
  2. Нормалізовані вершки проходять пастеризацію при 90° C протягом 5-20 хв залежно від різновиду готового продукту.
  3. Охолоджені до 60 ° C вершки потрапляють на процес гомогенізації.
  4. Вершки охолоджують до температури, оптимальної для заквашування (вона залежить від виду сметани).
  5. Заквашена маса розфасовується на спеціальному апараті, причому час фасування не повинно бути більше двох годин.
  6. Процес сквашування маси відбувається в термостатной камері від 10 до 16 годин залежно від жирності сметани.
  7. Завершальне дозрівання відбувається в спеціальному холодильнику при температурі не більше 8°C і триває від 6 до 12 годин.
  8. Готова сметана надходить на споживчі точки.

Про корисні властивості сметани

З кожним роком обсяг молочного виробництва зростає. І один з найбільш затребуваних продуктів - це сметана. Цей корисну і смачну їжу люблять не тільки дорослі, а й діти. Біологічна цінність сметани в тому, що вона є натуральним молочним продуктом.

Користь сметани, на відміну від молока і вершків - це особливі процеси дозрівання і сквашування, в результаті яких з'являються речовини, що сприяють кращому засвоєнню цього продукту людським організмом. Також користь сметани в підвищеної концентрації різних вітамінів, наприклад, груп Е, В і А. Великий вміст вітамінів Б виникає при синтезі мікроорганізмів.