W naszym kraju produkcja sera uważana jest za bardzo popularny.

Podobnie jak wiele innych produktów mlecznych obecne w diecie ludzi, jak się wydaje, zawsze będzie duże zapotrzebowanie.

Zakład produkujący sery to intratny interes. Ktoś zaczyna otwierać postępowanie od zera, a ktoś już ma jakieś sprawy związane z żywnością.

Gdzie założyć firmę?

Czy masz doświadczenie w tej dziedzinie, sprawa powinna rozpocząć biznes planu. Będzie on okazją do oceny kosztów otwierając fabrykę sera, trudności związane z tym, aby dokonać prognozy w zakresie produkcji i sprzedaży, analiza popytu i zdecydować, co jest zasięg.

Pamiętaj, że w produkcji otwarcia, zajmuje się produkcją artykułów spożywczych, potrzebują dużej liczby dokumentów przyjętych do czynienia z tą sprawą. Będziesz także musiał wydać różne certyfikaty.

Rozpoczynając biznesplan produkcji sera, musisz zdecydować o polityce cenowej i rynku produktów. Aby to zrobić, musisz ocenić zapotrzebowanie kupujących we wszystkich częściach rynku. Najpierw możesz sprzedawać produkty w swoim regionie, a wraz ze wzrostem produkcji, zwiększ sprzedaż dzięki sąsiednim regionom i obszarom.

Wartość odżywcza produktu mleczarskiego

Produkcja sera jest bardzo opłacalnym biznesem. Jego organizacja potrzebuje dużego kapitału na rozruch.

Ser jest wysokokalorycznym produktem białkowym, który ma wyższą wartość odżywczą, ze względu na zawartość wszystkich substancji niezbędnych dla organizmu ludzkiego w postaci łatwo wchłanialnej. Obejmuje to białka, peptydy, tłuszcze, sole wapnia i fosforu, a także aminokwasy.

rodzaje sera

Naturalne sery są oparte na technologicznych cechach podzielonych na serwatkę i produkty mleczne. Sery alkoholowe powstają, gdy mleko jest koagulowane enzymami surowcowymi. Produkt z kwaśnego mleka wytwarza się przez fermentację surowców specjalnym zaczynem.

Sery są również podzielone na klasy:

• ciało stałe (soczyste, o stałej konsystencji);
  • półstały (soczysty, o gęstej konsystencji);
  • miękkie (soczyste lub kwaśne mleko, o miękkiej konsystencji);
  • solanka (dojrzewająca w solance zawiera masę frakcji soli kuchennej).

Każda taka klasa może być podzielona na podgrupy.

Technologia produkcji

Sery stałe są wytwarzane z sera, oddzielane od serwatki, myte i wyciskane. Taki ser w odpowiedniej ilości znajduje się pod prasą i jest tam przez długi czas, dopóki nie ma smaku. Średnio jest to miesiąc. Im dłuższa wytrzymałość, tym lepszy smak i mądrzejszy smak. Masa ładunku zależy od gęstości gotowego sera.

Produkt najlepszej jakości pochodzi z mleka pełnego. Niemal ta sama technologia, co solidne, produkowane i miękkie sery. Ale taki produkt trwa znacznie krócej w czasie. Czas trwania tego procesu wynosi maksymalnie tydzień lub wcale nie jest przeprowadzany. Taki ser nie jest przechowywany przez długi czas i jest spożywany w żywności w najbliższej przyszłości.

Technologia produkcji sera z twardych i miękkich odmian ma również inne różnice. Pierwsze gatunki są bardziej popularne niż inne.

Sprzęt do produkcji sera

Aby rozpocząć przynajmniej produkcję mini sera i przeprowadzić proces produkcji o wysokiej jakości, konieczne jest wykupienie specjalistycznego sprzętu.

Będziesz potrzebował:
  - kąpiel o przedłużonej pasteryzacji, o objętości 100 litrów;

- parafiner w objętości 75 litrów;

- wanna IPX, o pojemności 200 litrów;

- koniecznie prasa do sera;

- dwie formy;

- dwie jednostki chłodnicze;

- pulpit.

jakość produktu

Jakość gotowego produktu zależy od tego, jak dobre są składniki używane do produkcji sera. Dlatego konieczne jest przestrzeganie następujących warunków:
  • kupuj mleko tylko zdrowe krowy;
  • Przy pH-metru poziom aktywnej kwasowości powinien wynosić co najmniej 6,8;
  • W składzie nie powinno być antybiotyków;
  • podstawowa zawartość tłuszczu w granicach 3,5;
  • obecność w składzie białek nie mniej niż 3,0%;
  • temperatura w recepcji nie więcej niż 12 ° C

Potrzebują do podpisywania umów z dostawcami mleka i zarejestrować je powyżej wymagań jakościowych surowców, jego ilości, terminów płatności, sposobu dostawy oraz wytchnienia płatności, jeśli to konieczne.

Produkcja przetworów mlecznych. etap pierwszy

Jako przykład przyjrzyjmy się wytwarzaniu stałego produktu. Technologia produkcji sera to bardzo złożony proces biochemiczny, który odbywa się pod wpływem mikroorganizmów i enzymów. Wymaga to jasnego algorytmu, którego należy przestrzegać przy wytwarzaniu produktu.

Produkcja sera twardego obejmuje następujące kroki:
  • przygotowanie mleka;
  • koagulacja surowców, uzyskanie jednorodnej masy;
  • dojrzewanie;
  • sałatka z sera

Tak więc pierwszym etapem jest przygotowanie mleka. O co chodzi? Jakie mleko jest używane powinno zawierać wymaganą ilość białka. To zależy od produkcji produktu i zużycia surowców. Przede wszystkim mleko jest czyszczone i chłodzone, aby zapobiec rozwojowi takiej mikroflory, co doprowadzi do uszkodzenia surowców. Będą potrzebne filtry lub separatory do filtrowania mleka.

Schłodzić mleko do temperatury 7 stopni w chłodnicy talerzowej o pożądanej wydajności.

Drugi etap. Uzyskanie jednorodnej masy

Kolejnym krokiem w produkcji sera jest dojrzewanie mleka. Prowadzi się go od 12 do 24 godzin. W tym czasie mleko zyskuje kwasowość.

Zarówno w przypadku mleka słodzonego serem, jak i pasteryzowanego, niezbędne wygaśnięcie. W pasteryzowanym produkcie dodaje się starter z bakterii kwasu mlekowego i ewentualnie enzymu surowicy. Następnie mleko należy schłodzić do temperatury chłodzenia.

Jest on znormalizowany na separatorach - separatorach słów, pasteryzowanych - w instalacjach pasteryzacji i chłodzenia w temperaturze 74-76 stopni. Proces trwa około 20 sekund. Podczas gotowania wszystkie formy wegetatywne mikroorganizmów są niszczone, enzymy są inaktywowane, a mleko jest przygotowywane do koagulacji (do 32 stopni). Wcześniej kwasowość surowca powinna wynosić co najmniej 20 stopni.

Trzeci etap dojrzewanie sera

Przed koagulacją produkt gotuje się w kąpieli serowej, dodanej do startera z bakterii, roztworu chlorku wapnia. Jeśli to konieczne, wprowadź soczysty enzym. W przypadku twardych serów stosuje się głównie zaczyn ze streptokoków aromatycznych i kwasu mlekowego (1,0%).

W procesie produkcyjnym często stosuje się mleko dojrzałe - 1/5 całkowitej wagi - w celu zwiększenia zawartości Ca i poprawy jakości wiązki. Trwały enzym daje gwarancję tworzenia stałej wiązki w krótkim czasie.

Zapad mleka produkuje się w temperaturze 32 stopni w ciągu godziny. Pakiet, który został usunięty, jest cięty i suszony przez 45 minut, usuwa się 1/3 surowicy. Aby przyspieszyć odwodnienie, ziarno sera jest ponownie ogrzewane przez 30 minut, a temperatura powinna być utrzymywana (40 stopni).

Następnie zwaś serkiem przez 50 minut. Czas przetwarzania wynosi zatem około 2-3 godziny. Wielkość ziarna powinna wynosić 5-6 mm.

Ostatni etap. ember

Słony smak jest kolejnym etapem produkcji sera. Proces ten trwa już pod koniec etapu suszenia sera. Wcześniej usuwa się 70% surowicy. Soloną stężoną solankę wprowadza się do ziaren przez 30 minut przy stałym mieszaniu. Następnie przejdź do formacji.

Pompa sera, ziarno jest wysyłane do separatora surowicy. Stamtąd wlewa się w formy.

W ciągu godziny następuje samokompresja i wymagane jest jednorazowe skręcanie. Następnie masę serową przesyła się do prasy na 4 godziny, gdzie jej aktywna kwasowość jest bardzo wysoka.

Następnie przez 10 dni suszy się ser. Po tym czasie głowice pokryte są stopem parafinowo-polimerowym.

Konieczne jest przeprowadzenie techno-chemicznej kontroli produkcji sera, aby określić, w jakim stopniu proces ten spełnia normy. Teraz wiesz, jak zrobić ser. Ale wciąż istnieją niuanse związane z organizacją produkcji.

Rejestracja dokumentów dla przedsiębiorstwa produkującego sery

Przed otwarciem zakładu produkcji sera należy rozpocząć produkcję i zakup sprzętu, uzyskać niezbędne pozwolenia i wydać niezbędną dokumentację.

Szacunki kosztów powinny obejmować:
  • Uzyskanie praw do zakupu lub dzierżawy gruntu i pozwolenia na budowę.
  • Rejestracja firmy.
  • Zawarcie niezbędnych umów.
  • Uzyskiwanie licencji i certyfikatów dla produktów.

Musisz to wcześniej załatwić, w przeciwnym razie możesz mieć różne okoliczności siły wyższej podczas produkcji produktów.

Jeśli wybierzesz formę organizacyjną, lepiej jest preferować spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością lub indywidualną przedsiębiorczość. Te opcje pomogą Ci znacznie obniżyć podatek.

certyfikacja sera

Biorąc pod uwagę, że ser jest produktem mleczarskim, jego certyfikacja jest obowiązkowa. Na przykład, Deklaracja zgodności OKP 92 2511 jest wydana dla sera rosyjskiego. Wydawane jest na podstawie umowy lub na podstawie producenta z dokładnym wskazaniem wielkości partii.

W celu uzyskania następującego dokumentu: wniosek, umowa, dokumenty składające wniosek, układ etykiet, świadectwo fitosanitarne, świadectwo weterynaryjne.

Wymagane dokumenty i wymagania SES

Otwarcie produkcji sera i wybranie innego rodzaju działalności gospodarczej, trzeba dysponować zezwolenie Państwowej Służby sanitarno-epidemiologiczne (SES), jak wymogi prawne nadzoru sanitarno-epidemiologicznego zastosowanie do praktycznie wszystkich działań .

Istnieje duża liczba dokumentów normatywnych regulujących zakres zezwoleń SES. Dlatego, aby sprostać wymaganiom pracy w przedsiębiorstwie, większość przejść badania i zezwolenia, a także jasno zrozumieć swoje prawa i obowiązki, bez wsparcia specjalistów prawnych jest trudne.

Lista dokumentów

Aby pomyślnie rozpocząć działalność i prowadzić działalność gospodarczą, przedsiębiorstwo musi uzyskać:

1. Harmonizacja projektu zagospodarowania przestrzennego w odniesieniu do przydziału gruntów.

2. Wniosek dotyczący wyboru (cesji) działki budowlanej.

3. Wnioski dotyczące projektu budowlanego.

4. Uzgodnienie zlecenia przebudowy obiektów lub budynków lub zezwolenie na eksploatację (producenci żywności).

5. Wniosek dotyczący zgodności przedmiotu z przepisami ustawodawstwa sanitarnego.

6. Opinia SES w sprawie dokumentacji normatywnej dotyczącej produktów importowanych, a także krajowej produkcji na samym obiekcie.

7. Harmonizacja asortymentu żywności produkowanej przez przedsiębiorstwo i (lub) sprzedanej.

Dokumenty wymagane do uzyskania pozwolenia w SES

1. Świadectwo rejestracji państwowej przedsiębiorstwa (kopia).

2. Zaświadczenie podatnika (kopia).

3. Koszt umowy na dzierżawę lokalu lub terytorium.

4. Mapa produkcji technologicznej, lista sprzętu, który jest używany na obiekcie, a także moc obiektu.

5. Liczba pracowników, dane z badań lekarskich.

6. Plan wynajmowanych lokali, który określa zainstalowany sprzęt.

Powierzchnie 7. projektu przebudowy (przez zmianę miejsca funkcyjny) i SES na koordynację projektu.

8. Paszport do systemu wentylacyjnego.

9. Umowa na usunięcie śmieci.

10. Umowa z "Profdezinfektsiya".

11. Statystyki referencyjne z pieczęcią.

A dla reszty

Może zaistnieć potrzeba dostarczenia innych dokumentów, które regulują działalność firmy lub są wymagane do uzyskania pozwolenia.

Znajomość technologii wytwarzania wyrobu i mające wystarczające zrozumienie niezbędnego sprzętu i wymaga, aby rozpocząć swoje dokumenty biznesowe, jesteś gotowy, aby otworzyć swój własny mini-elektrowni do produkcji sera.