Ось вже який рік суші-бари переживають пік своєї популярності. Ці заклади неможливо побачити порожніми ні вдень, ні у вечірній час. А пробитися туди у святкові дні часом здається зовсім нездійсненним завданням – доводиться замовляти столик заздалегідь. Однак для того щоб вийти на такий рівень як можна швидше, потрібно чітко скласти бізнес-план суші-бару і дотримуватися його.

Крок 1. Вибір району

В першу чергу вам належить вирішити, де буде розташоване ваше майбутнє закладу. Варіантів безліч. Зокрема, це дорогі центральні райони міста, де зосереджені модні бутіки і фешенебельні ресторани. Однак у цьому випадку бізнес-план суші-бару треба складати таким чином, щоб заклад відповідало розкішному оточенню.

Ідеальним має бути все – і рівень обслуговування, і меню, і розцінки. Звичайно, оренда приміщення в такому місці обійдеться вам у круглу суму, але слід враховувати, що і ваші ціни будуть досить високими.

Альтернативний варіант – відкриття невеликого демократичного суші-бару з невисокими цінами в районі скупчення офісів, на території торгово-розважальних комплексів або поблизу від інших пунктів харчування (за умови, що подібного закладу там немає). Вартість оренди буде нижче, а основний дохід буде йти за рахунок великої відвідуваності.

Відкривають суші-бари і в спальних районах, і у невеликих містечках. Вони також можуть бути рентабельними, адже японська кухня дуже затребувана, і бажаючі провести час у вашому закладі неодмінно знайдуться. Проте ціни в цьому випадку не повинні бути занадто високими – це відлякає неабияку частку клієнтів.

Крок 2. Вибір приміщення

Що стосується розміру приміщення, то воно може починатися від 30 м 2 (йдеться про площі залу для відвідувачів) і досягати 300 м 2 і більше (якщо ви збираєтеся створювати велике заклад).

Важливо, щоб вибраний вами приміщення відповідало певним нормативним вимогам, зокрема, санітарно-епідеміологічним та протипожежним.

Після того як ви знайдете підходяще приміщення, можна рухатися далі.

Крок 3. Оформлення діяльності і отримання ліцензій

Які документи потрібні для відкриття суші-бару? Насправді, це дуже важливе питання, яке слід ретельно вивчити.

По-перше, вам потрібно буде зареєструвати саме підприємство. Зробити це можна і як ІП. і як ТОВ. Вважається, що відкрити ІП і вести ділову документацію не так важко, як для ТОВ.

Для реєстрації у податкових органах потрібно буде вибрати відповідні коди діяльності за КВЕД:

  • 55.30 – «Діяльність ресторанів і кафе»
  • 55.4 – «Діяльність барів»
  • 55.52 – «Поставка продукції громадського харчування».

По-друге, необхідно вибрати систему оподаткування. В першу чергу слід відштовхуватися від планованих видів діяльності і величини залу для відвідувачів. Для залу площею до 150 м 2 можна використовувати більш просту систему – ЕНВД (єдиний податок на поставлений дохід). Однак якщо площа приміщення перевищує зазначену цифру, ви будете платити спрощений податок (ССО) – 15% з чистого прибутку закладу.

Якщо, цікавлячись тим, як відкрити суші-бар з нуля, ви плануєте здійснювати не тільки обслуговування клієнтів безпосередньо на території закладу, але і доставку страв додому/в офіс, доведеться вести роздільний облік і використовувати одночасно дві системи оподаткування. Для системи громадського харчування в суші-барі буде застосовуватися ЕНВД, а для доставки – УСН.

Що потрібно для відкриття суші-бару ще? Цілий перелік документів необхідно узгодити з Росспоживнаглядом. Важливо простежити за тим, щоб всі ваші співробітники отримали медичні книжки.

Ще один важливий момент стосується реалізації алкогольної продукції. Якщо ви бажаєте включити в меню вашого закладу спиртні напої, вам також буде необхідно отримати відповідну ліцензію.

Крок 4. Купівля устаткування

Продовжуємо складати бізнес-план суші-бару. На цьому етапі наше завдання – придбати все необхідне обладнання. Залежно від особливостей вашого закладу повний список може коригуватися, проте основа його залишається незмінною:

  • набір спеціалізованої посуду для варіння рису
  • машинка для виготовлення суші та ролів
  • термоси для зберігання приготованого рису для суші
  • холодильники, в яких будуть зберігатися морепродукти та інші інгредієнти
  • різноманітний інвентар для приготування страв
  • суші-кейси – спеціальні скляні вітрини-холодильники з заданою температурою і вологістю, призначені для зберігання готової продукції
  • посуд.

Яке обладнання потрібно для суші-бару крім того, що ми вже назвали? Якщо в меню вашого закладу будуть присутні виключно холодні страви (суші, сашимі, роли тощо), такого комплекту обладнання буде більш ніж достатньо. Якщо ж ви плануєте додати в меню і страви гарячою кухні, буде потрібно не тільки додаткове обладнання, але і новий персонал.

Цікавий факт: згідно з оцінками підприємців, які працюють у даній сфері, приблизно 60% замовлень припадає саме на холодні страви, а гарячі – тільки 10%. Решту 30% становлять замовлення з бару.

Крок 5. Підбір персоналу

Кілька десятків років тому, коли японська кухня тільки починала розвиватися в нашій країні, фахівців-кухарів виписували прямо з Японії. Ясна річ, коштувало це задоволення недешево. Однак у наші дні після відкриття величезної кількості курсів і зростання популярності суші, підшукати досвідченого і талановитого сушиста зовсім не важко.

Цікавлячись тим, як відкрити суші-бар з нуля, потрібно враховувати, що для ресторанчика японської кухні потрібно значний штат співробітників, серед яких обов'язково повинні бути присутніми:

  • шеф-кухар
  • кілька кухарів-сушистів
  • кухарі, що спеціалізуються на гарячих стравах
  • кухонні працівники
  • офіціанти
  • касири
  • бухгалтер
  • менеджер по закупівлях продуктів та інших товарів.

Звичайно, деякі працівники можуть поєднувати виконання декількох функцій. Наприклад, офіціанти можуть виконувати обов'язки касирів і т. д. Однак для престижного закладу це неприйнятно.

Крок 6. Закупівля продуктів

Складаючи бізнес-план суші-бару, обов'язково подумайте про те, де ви будете купувати продукти. Навіть геніальний сушист не зуміє приготувати справжні суші, якщо в його розпорядженні не буде відповідних продуктів. Рис, риба, оцет, цукор і сіль повинні бути пильними. Причому це зовсім не примхи.

Суші, приготовані з наших, місцевих продуктів, можуть сподобатися лише тим, хто жодного разу не пробував справжніх. Орієнтуючись на таких відвідувачів, на більший прибуток розраховувати не варто.

Крок 7. Оформлення приміщення

Бажано, щоб східний колорит в оформленні залу поєднувався з істинно європейським комфортом. Не слід саджати відвідувачів на рогожі і змушувати їх є виключно паличками. Залиште в своєму закладі куточок для тих, хто бажає відпочити в традиційному японському стилі, але купіть красиву і стильну меблі для суші-бару (точніше, для іншої частини залу). Палички варто пропонувати абсолютно всім, але при першому ж проханні слід видавати звичні європейські столові прилади.

Крок 8. Аналіз витрат

Підведемо підсумки і спробуємо визначитися з тим, який стартовий капітал, вам потрібно для відкриття власного суші-бару:

  • оренда приміщення – 200 тис. рублів на місяць
  • ремонт та оформлення залу – 1 млн рублів
  • закупівля меблів та посуду для основного залу, кухні і бару – 2,5 млн рублів
  • купівля обладнання – 200 тис. рублів
  • перша закупівля продуктів – 500 тис. рублів
  • зарплата співробітникам за перший місяць роботи – 300 тис. рублів
  • додаткові витрати (оформлення ліцензій та документів, комунальні платежі, транспортні витрати) – 300 тис. рублів.

В загальній сумі для відкриття середнього суші-бару потрібно близько 4 млн рублів.

Звичайно, у невеликих містах рівень витрат також буде значно нижче. Однак співвідношення між різними витратами залишаться приблизно такими ж. Тобто, складаючи власний бізнес-план, ви зможете з легкістю зорієнтуватися в цифрах, характерних для того міста, в якому ви живете. Слід враховувати, що і рівень цін, і як наслідок, прибуток, яку ви будете отримувати, також буде нижче.

Крок 9. Оцінка перспективності проекту

Думаєте, це дорого? Однак слід враховувати, що прибуток заклади такого типу може досягати 250-300 тисяч рублів на місяць. Рентабельність суші-бару надзвичайно висока – ваші стартові вкладення можуть повністю окупитися за 1-1,5 року.