Продукти харчування – чи не золота жила для підприємців усіх мастей, так як попит на них практично ніколи не падає. Зрозуміло, що для стабільного одержання прибутку виробництво копченостей повинно бути ретельно організовано. Від адміністративної боку у цій справі багато що залежить, а тому ми розглянемо досить простий, але інформативний бізнес-план, а також наведемо базові відомості про це виробництві.

Чому копченості?

Вартість якісних і натуральних продуктів харчування практично постійно зростає, а тому вам не доведеться турбуватися про поганий рентабельності виробництва. Крім того, історично в нашій країні склалося так, що підприємства сільського господарства вкрай рідко працюють за принципом повного циклу. Простіше кажучи, вони тільки вирощують тварин або птицю, вважаючи за краще продавати вже готову продукцію переробникам.

Словом, якщо поблизу є свинарське господарство або птахофабрика, сировиною ви будете забезпечені в надлишку. Втім, краще все-таки орієнтуватися на птахівницькі господарства, так як терміни репродукції там куди менше, так і готову сировину буде діяти постійно.

Свинина (особливо з невеликих господарств) буде надходити тільки сезонно. Таким чином, ваше виробництво копченостей буде сильно залежати від специфіки саме цієї галузі тваринництва.

Не забувайте і про те, що якісно копчені продукти довго зберігаються, не вимагаючи такої кількості морозильного обладнання, як у випадку з морозивом м'ясом. Зрозуміло, такі делікатеси у вас з руками відірвуть всі місцеві торговельні мережі.

Ще одна величезна перевага в тому, що ринок копчених продуктів не перенасичений, а кількість іменитих гравців на ньому і зовсім можна перерахувати по пальцях. Таким чином, виробництво копченостей є відмінною ідеєю для розвитку власного бізнесу.

Технологія виробництва та обладнання

Спершу доведеться визначитися з тим, яку саме сировину вам необхідно використовувати. Приміром, ті ж крильця трохи дешевше стегон, а розходяться нітрохи не гірше. Відповідно, коптити їх дуже вигідно. Зі свининою ситуація трохи менш очевидна: звичайно, копчені реберця відмінно купують, але і шпик, який виготовлений за цією технологією, користується не меншим попитом.

Визначтеся, чи будете ви купувати сировину вже в очищеному вигляді або ж віддасте перевагу купувати тварин за живою масою. У першому випадку не доведеться встановлювати купу додаткового обладнання, що дозволить вам заощадити чимало грошей. Якщо особливо не вникати в ситуацію, то таке виробництво копченостей здається більш рентабельним.

Якщо ж дивитися на ситуацію ширше, то чищеная бита птиця коштує в кілька разів дорожче непотрошеных тушок. Так що, при бажанні організувати велике виробництво з широким асортиментом продукції, все одно доведеться піти на ці витрати.

Для підприємців-початківців можна порадити проміжний варіант, коли вартість продукції закладається певна сума, яка дозволить зібрати хоча б частину тих коштів, які необхідні для придбання необхідної техніки.

Врахуйте, що при самостійному ощипывании птиці утворюється купа побічної продукції. На те ж перо в даний час є досить сталий попит, не кажучи вже про субпродуктах. В копченому вигляді навіть курячі шлунки йдуть на «ура», так що з часом ви серйозно виграєте в грошах.

Приблизна технічна інформація

Розглянемо обидва типи виробництва, щоб ви краще орієнтувалися в майбутніх потреб власного бізнесу. Так, при необхідності покупки нечищених тушок битої птиці, вам не обійтися без покупки спеціального автомата для очищення їх від пера. Запам'ятайте, що технологія копчення м'яса на виробництві передбачає максимально можливу очищення сировини.

«Наукове» назва такого обладнання – машина для зняття оперення. Вартість її — від 100 тисяч рублів.

Якщо судити по закордонних каталогах, то подібну техніку там продають приблизно за 2,5-3 тисячі доларів. Найкращі екземпляри дотягують до 150 тисяч рублів.

Не менш важливий агрегат призначений для очищення лапок забитої птиці. Це обладнання можна придбати приблизно за 120-130 тисяч рублів.

Патрання і інші стадії обробки

На наступному етапі у птахів витягуються шлунки, виконується їх промивання. Вся необхідна техніка може бути придбана приблизно за 230-250 тисяч рублів. Рекомендуємо купувати багатофункціональну техніку, так як вона компактніша, так і обходиться дешевше.

У разі, якщо ви вирішите продавати повністю оброблену птицю, потрібно машинка для зняття кутикули. Її вартість становить близько 100 тисяч рублів, або ж трьох тисяч доларів.

Слідом йде машинка для відрізання лапок, вартість якої також трохи більше 100 тисяч рублів. Зарубіжні виробники продають її приблизно за 2800 євро. А ось повністю автоматична лінія з розбирання та обробці тушок обійдеться вам вже більш ніж в 3 мільйони рублів.

Зауважимо, що це обладнання доведеться купувати і в тому випадку, коли ваше виробництво націлене на використання вже потрошєних тушок.

Лише після повного очищення продукцію можна відправляти в коптильні. Асортимент їх величезний, але основною відмінністю є максимально можливий обсяг одночасно завантажуваної сировини. Втім, далеко не всяка технологія копчення м'яса на виробництві передбачає максимальні обсяги завантаження. Справа в тому, що це загрожує поганою обробкою сировини.

Якщо говорити про вітчизняних виробників, то в їх асортименті є коптильні з завантаженням від 50 кг до однієї тонни м'яса. Причому агрегат на 50 кг обійдеться вам приблизно в 60 тисяч рублів, тоді як вартість найбільшою коптильні знаходиться в межах 550-600 тисяч.

Досить дороги зразки такої техніки, забезпечені морозильним обладнанням, для оперативного охолодження готових копченостей. Так, найпростіші термодымовые камери для малого бізнесу на 50 кг в цьому випадку будуть коштувати вже більше 100 тисяч рублів.

Заощадити можна на технології виготовлення. Є моделі з нержавіючої сталі, а є й такі, у яких лише робочі поверхні виконані з неї. Зрозуміло, коптильні, для виробництва яких використовувалася тільки нержавіюча сталь, будуть коштувати дорожче. Втім, за ними простіше доглядати, та й термін служби у них більше.

Але сильно акцентувати на цьому увагу не варто: як правило, виробники відповідально ставляться до захисту робочих областей, а тому навіть об'єднані камери відрізняються непоганим довголіттям.

Особливо це справедливо в тому випадку, коли копчення курки в коптильні виконується на паливі з листяних порід деревини.

Радимо звернути увагу на ті коптильні, які оснащені автоматичними мийками для готової продукції. По-перше, вони дозволяють випускати товар кращої якості.

По-друге, різниця у вартості (якщо порівнювати зі звичайною технікою) не так вже й велика: для великих коптилен вона становить близько 60 тисяч рублів, тоді як машину з бункером на 50 кг, оснащену мийкою, можна купити лише на 10 тисяч дорожче менш функціонального аналога.

Технологія копчення

А зараз коротенько розглянемо сам процес копчення. Розрізняють дві технології: гарячого і холодного копчення. Підготовчі процеси однакові: тушки чистяться і потрошаться, миються, а потім поміщаються в ванни для засолювання. Зрозуміло, що при покупці готових тушок їх потрібно тільки засолити. Концентрація солі і спецій залежить від обраних ТУ і конкретного рецепту. Після цього м'ясо йде на копчення.

Якщо ви практикуєте холодне копчення, то процес буде потрібно не менше трьох діб. Температура диму при цьому не перевищує 25 градусів за Цельсієм. Отримана продукція відрізняється відмінним смаком і дуже тривалими термінами зберігання.

При гарячому копченні температура диму в деяких випадках наближається до 70-80 градусів за Цельсієм. Продукт готовий вже через три-чотири години. Як правило, терміни зберігання невеликі. Втім, якщо ви вирішили організувати маленьке виробництво в гаражі, то саме ця технологія є оптимальною (менше витрат).

Організаційні питання

У випадку з копченостями особливу роль відіграють різного роду нормативні документи. І тут проявляються особливості вітчизняного ринку продовольчої продукції: так як до цих пір немає єдиного ФЗ (який віднедавна має замінити ГОСТ) на продукцію такого типу, кожен підприємець повинен самостійно розробляти ТУ на копченості.

Втім, ви можете випускати копченості за ТИ (технологічним інструкціям). Це додасть вам авторитету в очах перевіряючих органів і споживачів, так як в цьому випадку продукція виготовляється за чітко витриманим регламентам. Звичайно, в цьому випадку копчення курки в коптильні буде виходити дорожче, але довіру покупців дозволить з лишком компенсувати всі збитки.

Погоджувати свої творіння потрібно з місцевим відділенням Росспоживнагляду і Центром стандартизації і метрології.

Як їх розробляти?

Тут у вас повна свобода творчості: можна розробити регламент самостійно, але все ж краще буде звернутися в спеціалізовану фірму. Врахуйте, що при використанні оригінальної рецептури від виробника, у якого ви придбали обладнання для виробництва копченостей, купити відповідні ТУ можна у нього ж.

Вимоги СЕС

Приміщення в обов'язковому порядку має відповідати СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організаціям громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини». Що це означає?

Це означає, що цех повинен бути в обов'язковому порядку оснащений наступними видами інженерних комунікацій: підведенням електрики, холодною і гарячою водою, нормальною системою каналізаційних стоків. Обов'язкова система примусової вентиляції.

Якщо працюєте з замороженим сировиною, то належить виконувати кілька інших вимог. Зокрема, морозильні камери повинні бути обладнані стоками для рідин, а також розташовуватися далеко від самого виробничого приміщення. Крім того, у разі закупівлі вже битою і невыпотрошенной птиці, кожен технологічний етап також має проводитися в окремому цеху.

Якщо дозволяє клімат і планування території, то коптильні установки взагалі можна розташовувати під відкритим небом, захищаючи від опадів за допомогою звичайних навісів.

Вважається, що підприємство, яке випускає до шести тонн копченостей на добу, вимагає приблизно восьми працівників. Обов'язково наявність для кожної (!) робочої схеми технолога по виробництву продуктів харчування. Всі технології копчення курей передбачають точне дозування необхідних компонентів, так що довіряти все це простим співробітникам не можна.

Всі інші працівники можуть не мати кваліфікації. Фонд заробітної плати розраховується виходячи із середнього розміру оплати праці по регіону. Не забувайте, що на виплати у соціальні фонди сьогодні йде до 34 %.

Прибутковість

Як не дивно, але прибутковість оцінити дуже складно. Дуже великий асортимент продукції, так і її вартість сильно варіюється. Вважається, що середня рентабельність виробництва копченостей знаходиться в межах 25 %. Якщо ж у вас є надійний ринок збуту, а проводиться вами якась цесарка копчена, то прибутковість бізнесу може перевалити за 250-300 %.