М'ясні напівфабрикати - продукт, який користується великим попитом у покупців. На їх приготування потрібно зовсім небагато часу, тому вони є хорошою альтернативою «повноцінним» страв. Напівфабрикати мають ряд певних переваг у виробництві: вони здатні спростити і полегшити роботу заготівельних цехів, зменшити час, необхідний для приготування м'ясної закуски і збільшити пропускну здатність підприємства. Про те, які нюанси слід враховувати, відкриваючи власну м'ясне виробництво, ми розповімо в даній статті.

Загальна інформація

Статистичні дані повідомляють, що виробництво і споживання м'яса і м'ясних продуктів в нашій країні збільшується з року в рік. За прогнозами, в найближчі кілька років цей ринок буде тільки рости. Фахівці відзначають найбільш високі темпи зростання в сегменті охолоджених напівфабрикатів з м'яса.

Що таке напівфабрикат? Це порційний продукт, виготовлений з подрібненого фаршу чи іншого сировини з різними добавками. Продукція класифікується за кількома видами:

  • за способами обробки розрізняють рубані, натуральні напівфабрикати, пельмені
  • за видами використовуваного м'яса: яловичі, баранячі, свинячі вироби, а також продукти з кролика і птиці
  • по термічному стану – заморожені і охолоджені.

Крім цього, виробництво напівфабрикатів розділяється на два окремих сегмента - перероблені продукти і натуральні.

Натуральні продукти

Даний сегмент складається, в свою чергу, з декількох підгруп. Це мясокостний, рубані, крупнокускові, мелкокусковие, порційні, замариновані та м'ясні набори. Для приготування рубаних напівфабрикатів використовують лопаточні, шийні, стегнові м'язи, що містять більш жорстку і грубу сполучну тканину. М'ясо подрібнюють на спеціальному обладнанні, після чого додають жир, яйця і спеції.

Перероблені продукти

У цей сегмент входять, в основному, котлетна вироби. До них можна віднести котлети, фрикадельки, битки, і інші продукти переробки фаршу і м'яса.

Технологія

Розглянемо більш докладно, як здійснюється технологія виробництва м'ясних напівфабрикатів. Заморожене м'ясну сировину надходить на підприємство у вигляді блоків. За допомогою дробарки його подрібнюють. Нерідко для фаршу використовують м'ясо механічної обвалки, підготовлене на мясокостном сепараторі.

Після того як подрібнили м'ясо, фарш пропускають через вовчок. Потім додають перемелений шпик, охолоджену воду, сіль, спеції та інші добавки. Маса ретельно вимішує на фаршемешалке або за допомогою куттера. Це пристосування призначене для подрібнення м'якого м'ясної сировини і його перетворення в однорідну масу.

Приготований фарш занурюють в машину для формування напівфабрикатів. На цьому етапі продукт набуває певну форму з конкретним вагою кожної порції. Залежно від того, який обсяг має виробництво напівфабрикатів, використовують роторну або шнекову систему формування вироби.

Машина для формування надає котлет задану форму, потім вироби викладаються на транспортерну стрічку. Після цього, в залежності від рецептури, продукція направляється в машину для льезонірованія, а слідом в панірувальних обладнання. Наступним етапом стає транспортування напівфабрикату в камеру шокової заморозки або на спіральний швидкоморозильних апарат.

Замороження різниться за тривалістю. Наприклад, котлета вагою в 85 грам в камері шокової заморозки повинна провести близько 2 годин, а в спіральному скороморозильні Обладнання цей час скорочується до 40 хвилин. Виробництво напівфабрикатів завершується на етапі упаковки. Для цього використовують поліетиленові пакети, картонні коробки або іншу тару. Зберігання готової продукції слід здійснювати в низькотемпературних холодильних камерах.

Бізнес-план цеху з виробництва напівфабрикатів

Власне виробництво м'ясних напівфабрикатів необхідно починати з розробки детального бізнес-плану. Проведення розрахунків і складання прогнозів слід засновувати на даних маркетингових досліджень. Потрібно ретельно вивчити ринок збуту, сировини, пропозиції від постачальників устаткування.

Виробничі потужності

Закупівля необхідного обладнання для виробництва напівфабрикатів з м'яса є одним з важливих моментів при розробці бізнес-плану. Вам буде потрібно:

  • м'ясорубка
  • обробний прес
  • слайсер для різання напівфабрикатів
  • стрічкова пила для різання м'яса
  • формувальна машина
  • обладнання для приготування пельменів і котлет
  • морозильні камери
  • пакувальні машини
  • камери для зберігання (окремо для готової продукції і сировини)
  • ваги
  • обладнання для льезонирования
  • фаршемішалки
  • м'ясорубка-дзига
  • мийна ванна
  • комплекти ножів і обробні дошки
  • бактерицидні лампи.

Якщо ви маєте намір зайнятися приготуванням пельменів, то слід докупати додаткове обладнання для виробництва напівфабрикатів:

Приміщення і розташування

Для відкриття цеху з виробництва напівфабрикатів з продуктивністю в тонну готової продукції за зміну необхідно приміщення площею приблизно 16 кв. м. Крім виробничих площ, де буде розташовуватися обладнання, необхідна наявність кімнати для персоналу, кімнати для зберігання сировини, а також туалетних і душових приміщень.

Виробництво напівфабрикатів з м'яса рекомендується розташовувати недалеко від фермерських і селянських господарств, що займаються розведенням тварин. Вони зможуть стати постачальниками екологічно чистої сировини і знизити витрати по транспортним витратам. Витрати на оренду можуть скласти близько 50 тис. Рублів на місяць.

Цех з м'ясопереробки не можна розміщувати в підвальних приміщеннях, де відсутнє природне освітлення, в житлових будинках і поряд з ними, в приміщеннях з обмеженою настановної потужністю. Також не підходять для виробництва напівфабрикатів приміщення, де немає введення газових мереж і обмежена висота стелі (рекомендується - більше 3 метрів).

Будівлі зі складними архітектурно-планувальними рішеннями, місця, де немає можливості створити проточно-витяжну вентиляція, де немає взаємозв'язку будь-яких виробничих приміщень з утилізацією відходів, також не слід розглядати в якості цеху.

Для обслуговування обладнання досить 2-3 робочих в зміні. Крім цього будуть потрібні:

  • директор
  • заступники директора з фінансових та виробничих питань
  • завідувач господарством
  • бухгалтер
  • шеф повар;
  • логістик
  • головний технолог
  • фахівець з кадрів
  • інспектор з якості;
  • IT-спеціаліст
  • прибиральник
  • менеджери з продажу та закупівель.

Зрозуміло, на початковому етапі бізнесу багато з зазначених співробітників будуть не потрібні або їх роботу може суміщати одна людина. Але при успішному розвитку справи для ефективної роботи вам знадобляться додаткові кадри.

Рентабельність

Виробництво напівфабрикатів з м'яса має рентабельність близько 30%. Деякі підприємці збільшують цю цифру до 80%. Це досягається за рахунок хорошої оригінальної рецептури, розробленої на підприємстві, а також високопродуктивного обладнання і дешевої сировини. М'ясні напівфабрикати, виробники яких прагнуть отримати максимальний прибуток і економлять на кількості фаршу в готовій продукції, можуть бути низької якості і здатні підірвати репутацію підприємства.

документація

Збір документів - це одна з проблем, з якою може зіткнутися підприємець. Непросто дотриматися всіх вимог законодавства, передбачені в даній сфері бізнесу. Якщо ви не маєте досвіду, є сенс звернутися до постачальників обладнання. Вони готові надати повний комплект документів та забезпечити підприємство необхідними виробничими потужностями.

Починати бізнес треба з реєстрації юридичної особи. Ви можете стати на облік як ІП (індивідуальний підприємець) або ТОВ (заснувати товариство з обмеженою відповідальністю). Розглядаючи основні моменти, слід пам'ятати, що виробництво напівфабрикатів вимагає обов'язкового висновку СЕС. Крім цього, потрібно розробити програму виробничого контролю, відповідно до якої буде здійснюватися випуск продукції.

Не забудьте також, що необхідно зробити сертифікати відповідності на всі види виробів. Перелік нормативів для відкриття бізнесу не малий. Є сенс залучити фахівців, які допоможуть вам зібрати і підготувати всю необхідну документацію.

Висновок

При плануванні даного виду бізнесу основним завданням є пошук каналів збуту. Якщо як слід не продумати це питання, то в кінцевому підсумку можна отримати заповнений вщерть склад готової продукції без можливості її реалізації. Це може привести не тільки до псування товару, але і до закриття всього виробництва.

Відкриваючи свій бізнес. будьте готові до того, що у сфері виробництва напівфабрикатів велика конкуренція. Одними з головних є торговельні мережі, які мають власні переробні цехи. Якщо ви хочете реалізувати продукцію через них, то про перспективне співробітництво не може бути і мова. Адже вони самі є виробниками.

Але крім «гігантів» існують і більш дрібні торгові підприємства, які будуть готові працювати з вами. Слід звернути увагу на невеликі міста і населені пункти, в яких мережеві компанії не встигли відкрити свої філії. Також існують спеціалізовані м'ясні лавки, де люди цілеспрямовано набувають м'ясну продукцію.

Виробництво напівфабрикатів відноситься до одного з пріоритетних напрямків в держпрограмі з розвитку малого та середнього бізнесу. Для відкриття цеху ви можете отримати державну підтримку і забезпечити фінансування проекту.