В нашій державі виробництво сиру вважається досить популярним бізнесом.

Як і багато інших молочні продукти, присутні в раціоні людей, це, мабуть, завжди буде мати великий попит.

Завод, який виробляє сир, - прибуткове підприємство. Хтось починає відкривати провадження з нуля, а у кого-то вже є якийсь харчовий бізнес.

З чого почати бізнес?

Незалежно від того, є чи ні у вас досвід в даній сфері, справу слід починати зі складання бізнес-плану. Він дасть можливість оцінити витрати на відкриття сирного заводу, труднощі, пов'язані з цим, зробити прогноз за обсягами виробництва і продажів, провести аналіз попиту, а також вирішити, яким буде асортимент.

Слід пам'ятати, що для відкриття виробництва, що займається випуском продуктів харчування, буде потрібно велика кількість документів, які дозволяють займатися цією справою. Також потрібно буде оформити різні сертифікати.

Коли ви станете складати бізнес-план «Виробництво сиру», слід визначитися з ціновою політикою і ринком збуту продукції. Щоб це зробити, потрібно оцінити попит покупців у всіх частинах ринку. Спочатку реалізовувати продукцію ви зможете в своєму регіоні, а в міру збільшення обсягів виробництва збільшити збут за рахунок сусідніх районів і областей.

Поживна цінність молочного продукту

Виробництво сиру - досить рентабельний бізнес. Для його організації потрібен великий стартовий капітал.

Сир є висококалорійним білковим продуктом, що має більшу поживну цінність, обумовлену змістом усіх потрібних для організму людей речовин в формі, легко засвоюються. Сюди входять білки, пептиди, жири, солі кальцію і фосфору, а також амінокислоти.

різновиди сиру

Натуральні сири за технологічними ознаками діляться на сичужні та кисломолочні продукти. Сичужний сир виробляється при згортанні молока сичужний ферментами. Кисломолочний продукт виготовляється шляхом сквашування сировини спеціальними заквасками.

Сири також поділяються на класи:

• твердий (сичужний, що має тверду консистенцію);
  • напівтвердий (сичужний, що має щільну консистенцію);
  • м'який (сичужний або кисломолочний, що має м'яку консистенцію);
  • розсолу (дозріває в розсолі, містить масову частку солі кухонної).

Кожен такий клас може поділятися на підгрупи.

Технологія виробництва

Тверді сири виробляють з сирної маси, відокремленої від сироватки, промитої і віджатою. Такий сир в потрібній кількості міститься під прес і знаходиться там тривалий час, поки не з'явиться смак. В середньому на це йде місяць. Чим довше витримка, тим краще смакові якості і гостріше смак. Від ваги вантажу залежить щільність готового сиру.

Найякісніший продукт виходить з цільного молока. Майже за такою ж технологією, що і тверді, виробляються і м'які сири. Але витримується такий продукт набагато менше за часом. Тривалість цього процесу складає максимум тиждень, або він зовсім не проводиться. Такий сир довго не зберігається і вживається в їжу в найближчим часом.

Технологія виробництва сиру твердого та м'якого сортів має і інші відмінності. Перші види користуються більшою популярністю, ніж другі.

Устаткування для виготовлення сиру

Для того щоб налагодити хоча б міні-виробництво сиру і проведення якісного виробничого процесу, обов'язково необхідно придбати спеціалізоване обладнання.

Вам знадобляться:
- ванна тривалої пастеризації, що має обсяг 100 літрів;

- парафінер об'ємом 75 літрів;

- ванна ИПКС, що має обсяг 200 літрів;

- обов'язково прес для сиру;

- дві форми;

- дві холодильних установки;

- робочий стіл.

якість продукту

Від того, наскільки хорошими є складові, що йдуть на виготовлення сиру, залежить якість готового продукту. Тому обов'язково слід дотримуватися таких умов:
  • купувати молоко тільки здорових корів;
  • на рН-метрі рівень активної кислотності повинен бути не менше 6,8;
  • в складі не повинно бути антибіотиків;
  • базисна жирність в межах 3,5;
  • наявність у складі білків не менш 3,0%;
  • температура при прийманні не більше 12 ° С.

Потрібно укласти договори з постачальниками молока і прописати в них перераховані вище вимоги до якості сировини, його кількість, умови оплати, спосіб доставки, а також відстрочку по оплаті, якщо буде необхідність.

Виготовлення молочного продукту. етап перший

Як приклад розглянемо виготовлення твердого виду продукції. Технологія виробництва сиру - це дуже складний біохімічний процес, який проводиться при впливі мікроорганізмів і ферментів. Він вимагає дотримання чіткого алгоритму під час виготовлення продукту.

Виробництво твердого сиру включає наступні етапи:
  • підготовка молока;
  • згортання сировини, отримання гомогенної маси;
  • дозрівання;
  • посолка сиру.

Отже, перший етап - підготовка молока. У чому вона полягає? Що використовується молоко повинно містити необхідну кількість білка. Від нього залежить вихід продукту і витрата сировини. В першу чергу молоко очищається і охолоджується, щоб попередити розвиток такої мікрофлори, яка призведе до псування сировини. Тут будуть необхідні молокоочістітельние фільтри або сепаратори.

Охолодити молоко потрібно до температури 7 градусів на пластинчастому охолоджувачі з потрібною продуктивністю.

Другий етап. Отримання гомогенної маси

Наступним етапом, що входять в виробництво сиру, є дозрівання молока. Воно проводиться від 12 до 24 годин. За цей час молоко набирає кислотність.

Як для сирного очищеного молока, так і для пастеризованого необхідна витримка. У пастеризований продукт вноситься закваска з молочнокислих бактерій, а можливо, сичужний фермент. Далі молоко необхідно охолодити до температури згортання.

Нормалізують його на сепараторах--слівкоотделітелях, пастеризують - на пастеризаційно-охолоджувальних установках при температурі 74-76 градусів. Триває процес приблизно 20 секунд. При тепловій обробці всі вегетативні форми мікроорганізмів знищуються, инактивируются ферменти, і молоко готується до згортання (до 32 градусів). Перед цим кислотність сировини повинна бути не менше 20 градусів Тернера.

Третій етап. дозрівання сиру

До сичужний згортання продукт готують в сироробний ванні, додають закваску з бактерій, розчин хлориду кальцію. Якщо потрібно, вносять і сичужний фермент. Для твердого сиру в основному використовують закваску з ароматичних і молочнокислих стрептококів (1,0%).

У виробничому процесі часто використовують зріле молоко - 1/5 від загальної маси - для збільшення вмісту Са і підвищення якості згустку. Сичужний фермент дає гарантію освіти міцного згустку за короткий термін.

Згортання молока виробляється при температурі в 32 градусів протягом години. Згусток, який вийшов, ріжуть і сушать 45 хвилин, 1/3 сироватки видаляється. Для прискорення зневоднення сирне зерно повторно нагрівають протягом 30 хвилин, температура при цьому повинна бути витримана (40 градусів).

Потім сирна маса обсушуємо протягом 50 хвилин. Тривалість обробки, таким чином, виходить приблизно 2-3 години. Зерно за величиною повинно бути 5-6 мм.

Останній етап. посолка

Посолка є наступним етапом, що входять в виробництво сиру. Виконується цей процес на завершення стадії просушування сирного зерна. Перед цим видаляється 70% сироватки. Солоний концентрований розсіл вноситься в зерно протягом 30 хвилин при постійному перемішуванні. Далі переходять до формування.

Насосом сирне зерно відправляється на відділювач сироватки. Звідти воно насипається в форми.

Протягом години відбувається самопрессование, при цьому потрібно одноразове перевертання. Потім сирна маса відправляється під прес на 4 години, там її активна кислотність дуже підвищується.

Потім протягом 10 діб сир обсушують. Після закінчення цього часу головки покриваються парафінополімерним сплавом.

Потрібно проводити технохімічних контроль виробництва сиру, щоб визначити, наскільки процес відповідає стандартам. Тепер ви знаєте, як робити сир. Але є ще нюанси, пов'язані з організацією виробництва.

Оформлення документації на підприємство з виробництва сиру

До того як ви відкриєте свій цех з виробництва сиру, почнете виробничу діяльність і придбаєте обладнання, треба отримати необхідні дозволи та оформити необхідну документацію.

У составляемую кошторис витрат повинні входити:
  • Отримання прав на покупку або на оренду землі і дозволу на будівництво.
  • Реєстрація вашого підприємства.
  • Висновок необхідних договорів.
  • Отримання ліцензій та сертифікатів на продукцію.

Про це потрібно потурбуватися заздалегідь, інакше у вас можуть з'явитися різні форс-мажорні обставини під час виготовлення продукції.

Якщо вибирати організаційно-правову форму, то краще віддати перевагу товариству з обмеженою відповідальністю або індивідуальним підприємництву. Ці варіанти допоможуть значно знизити податок.

сертифікація сиру

З огляду на те що сир - продукт молочної промисловості, сертифікація його обов'язкове. Наприклад, декларація відповідності ОКП 92 2511 видається на російський сир. Вона оформляється або на контракт, або на виробника з точним зазначенням обсягу партії.

Для отримання потрібні перераховані далі паперу: заявка, контракт, установча документація заявника, макети етикеток, фітосанітарний реєстраційне свідоцтво, ветеринарний сертифікат.

Необхідні документи та вимоги СЕС

Відкриваючи своє виробництво сиру, а також вибираючи будь-який інший вид господарської діяльності, вам обов'язково потрібно мати в наявності дозвіл від державної санітарно-епідеміологічної служби (СЕС), тому що вимоги законодавства щодо санітарно-епідемічного нагляду застосовні практично до всіх видів діяльності.

Існує велика кількість нормативних документів, що регулюють сферу дозволів СЕС. Саме тому виконати вимоги цієї служби на підприємстві, самому пройти процедуру експертизи та видачі дозволу і до того ж чітко дізнатися про свої права та обов'язки без юридичної підтримки фахівців досить важко.

Перелік документів

Для успішного започаткування та ведення бізнесу підприємство повинно отримати:

1. Узгодження проекту землеустрою щодо відведення земельної ділянки.

2. Висновок про вибір (відведення) земельної ділянки під будівництво.

3. Висновок по проекту будівництва.

4. Узгодження по введенню в експлуатацію об'єктів реконструкції або будівель або дозвіл на експлуатацію (виробникам харчових продуктів).

5. Висновок про відповідність об'єкта положенням санітарного законодавства.

6. Висновок експертизи СЕС про нормативної документації по продукції імпортного, а також вітчизняного виробництва, по самому об'єкту.

7. Узгодження асортименту харчових продуктів, вироблених підприємством і (або) реалізуються.

Документи, які необхідні для отримання дозволу в СЕС

1. Свідоцтво про державну реєстрацію підприємства (копія).

2. Свідоцтво платника податків (копія).

3. Вартість за домовленістю про оренду приміщень або території.

4. Технологічна карта виробництва, список устаткування, яке застосовується на об'єкті, а також потужність об'єкта.

5. Число працівників, дані про медогляди.

6. План орендованого приміщення, в якому зазначено встановлене обладнання.

7. Проект реконструкції приміщення (при зміні функцій приміщень) та висновок СЕС про узгодження даного проекту.

8. Паспорт на систему вентиляції.

9. Договір на вивезення сміття.

10. Договір з «Профдезінфекція».

11. Довідка статистики з печаткою.

І на останок

Може виникнути потреба у наданні інших документів, що регламентують діяльність підприємства або є обов'язковими для отримання дозволу.

Знаючи технологію виготовлення даного продукту і маючи достатнє уявлення про необхідне обладнання, а також вимагається для початку своєї справи документації, ви будете готові до того, щоб відкрити свій особистий міні-завод з виробництва сиру.