В нашій державі виробництво сиру вважається досить популярним бізнесом.

Як і багато інші молочні продукти, присутні в раціоні людей, це виріб, треба думати, завжди буде мати великий попит.

Завод, що виробляє сир, — прибуткове підприємство. Хтось починає відкривати виробництво з нуля, а у кого-то вже є якийсь харчовий бізнес.

З чого почати бізнес?

Незалежно від того, є чи немає у вас досвід в даній сфері, справу слід починати зі складання бізнес-плану. Він дасть можливість оцінити витрати на відкриття сирного заводу, труднощі, пов'язані з цим, зробити прогноз за обсягами виробництва і продажів, провести аналіз попиту, а також вирішити, яким буде асортимент.

Слід пам'ятати, що для відкриття виробництва, що займається випуском продуктів харчування, буде потрібно велика кількість документів, що дозволяють займатися цією справою. Також потрібно буде оформити різні сертифікати.

Коли ви станете складати бізнес-план «Виробництво сиру», слід визначитися з ціновою політикою і ринком збуту продукції. Щоб це зробити, треба оцінити попит покупців у всіх частинах ринку. Спочатку реалізовувати продукцію ви зможете в своєму регіоні, а в міру збільшення обсягів виробництва збільшити збут за рахунок сусідніх районів і областей.

Поживна цінність молочного продукту

Виробництво сиру – досить рентабельний бізнес. Для його організації потрібен великий стартовий капітал.

Сир є висококалорійним білковим продуктом, який має велику поживну цінність, обумовлену змістом всіх потрібних для організму людей речовин у формі, легко усваивающейся. Сюди входять білки, пептиди, жири, солі кальцію і фосфору, а також амінокислоти.

Різновиди сиру

Натуральні сири за технологічними ознаками поділяють на сичужні та кисломолочні продукти. Сичужний сир виробляється при згортанні молока сычужными ферментами. Кисломолочний продукт виготовляється шляхом сквашування сировини спеціальними заквасками.

Сири також поділяються на класи:

• твердий (сир, що має тверду консистенцію)
• напівтвердий (сичужний, має щільну консистенцію)
• м'який (сичужний або кисломолочний, має м'яку консистенцію)
• ропні (дозріває в розсолі, містить масову частку кухонної солі).

Кожний такий клас може підрозділятися на підгрупи.

Технологія виробництва

Тверді сири виробляють із сирної маси, відокремленої від сироватки, промитої і віджатою. Такий сир в потрібній кількості поміщається під прес і знаходиться там тривалий час, поки не з'явиться смак. У середньому на це йде місяць. Чим довше витримка, тим кращі смакові якості і гостріший смак. Від ваги вантажу залежить щільність готового сиру.

Самий якісний продукт виходить з незбираного молока. Майже за такою ж технологією, що і тверді, виробляються і м'які сири. Але витримується такий продукт набагато менше часу. Тривалість цього процесу складає максимум тиждень, або він зовсім не виробляється. Такий сир довго не зберігається і вживається в їжу найближчим часом.

Технологія виробництва сиру твердого і м'якого сортів має й інші відмінності. Перші види користуються більшою популярністю, ніж другі.

Обладнання для виготовлення сиру

Для того щоб налагодити хоча б міні-виробництво сиру та проведення якісного виробничого процесу, обов'язково необхідно придбати спеціалізоване обладнання.

Вам знадобляться:
— ванна тривалої пастеризації, має об'єм 100 літрів

— парафинер об'ємом 75 літрів

— ванна ИПКС, що має об'єм 200 літрів

— обов'язково прес для сиру

— дві форми

— дві холодильні установки

— робочий стіл.

Якість продукту

Від того, наскільки хорошими є складові, що йдуть на виготовлення сиру, залежить якість готового продукту. Тому обов'язково слід дотримуватися наступні умови:
• купувати молоко тільки здорових корів
• на рН-метрі рівень активної кислотності повинен бути не менше 6,8
• у складі не повинно бути антибіотиків
• базисна жирність в межах 3,5
• наявність у складі білків не менше 3,0%
• температура при прийманні не більше 12 °С.

Потрібно укласти договори з постачальниками молока і прописати в них перераховані вище вимоги до якості сировини, її кількість, умови оплати, спосіб доставки, а також відстрочку по оплаті, якщо буде необхідність.

Виготовлення молочного продукту. Етап перший

В якості прикладу розглянемо виготовлення твердого виду продукції. Технологія виробництва сиру – це дуже складний біохімічний процес, який проводиться при дії мікроорганізмів і ферментів. Він вимагає дотримання чіткого алгоритму під час виготовлення продукту.

Виробництво твердого сиру включає наступні етапи:
• підготовка молока
• згортання сировини, отримання гомогенної маси
• дозрівання
• посолка сиру.

Отже, перший етап – підготовка молока. У чому вона полягає? Використовується молоко повинне містити необхідну кількість білка. Від нього залежить вихід продукту і витрата сировини. В першу чергу молоко очищається і охолоджується, щоб попередити такий розвиток мікрофлори, яка призведе до псування сировини. Тут будуть необхідні молокоочистительные фільтри або сепаратори.

Охолодити молоко потрібно до температури 7 градусів на пластинчастому охолоджувачі з потрібною продуктивністю.

Другий етап. Отримання гомогенної маси

Наступним етапом, що входять у виробництво сиру, є дозрівання молока. Воно проводиться від 12 до 24 годин. За цей час молоко набирає кислотність.

Як для сирного очищеного молока, так і для пастеризованого необхідна витримка. У пастеризований продукт вноситься закваска з молочнокислих бактерій, а можливо, сичужний фермент. Далі молоко треба охолодити до температури згортання.

Нормалізують його на сепараторах-сливкоотделителях, пастеризують — на пастеризаційно-охолоджувальних установках при температурі 74-76 градусів. Триває процес приблизно 20 секунд. При тепловій обробці всі вегетативні форми мікроорганізмів знищуються, інактивуються ферменти, і молоко готується до згортання (до 32 градусів). Перед цим кислотність сировини повинна бути не менше 20 градусів Тернера.

Третій етап. Дозрівання сиру

До сычужному згортання продукт готують у сироварній ванні, додають закваску з бактерій, розчин хлориду кальцію. Якщо потрібно, вносять і сичужний фермент. Для твердого сиру в основному використовують закваску з ароматичних і молочнокислих стрептококів (1,0%).

У виробничому процесі найчастіше використовують зріле молоко — 1/5 від загальної маси — для збільшення вмісту Са і підвищення якості згустку. Сичужний фермент дає гарантію освіти міцного згустку за короткий термін.

Згортання молока здійснюється при температурі 32 градуси протягом години. Згусток, який вийшов, ріжуть і обсушують 45 хвилин, 1/3 сироватки видаляється. Для прискорення зневоднення сирне зерно повторно нагрівають протягом 30 хвилин, температура при цьому повинна витримуватися (40 градусів).

Потім сирна маса обсушивается протягом 50 хвилин. Тривалість обробки, таким чином, виходить приблизно 2-3 години. Зерно за величиною повинно бути 5-6 мм.

Останній етап. Посолка

Посолка є наступним етапом, що входять у виробництво сиру. Виконується цей процес завершення стадії просушування сирного зерна. Перед цим видаляється 70% сироватки. Солоний концентрований розсіл вноситься в зерно протягом 30 хвилин при постійному перемішуванні. Далі переходять до формування.

Насосом сирне зерно відправляється на віддільник сироватки. Звідти воно насипається в форми.

Протягом години відбувається самопрессование, при цьому потрібно одноразове перевертання. Потім сирна маса відправляється під прес на 4 години, там її активна кислотність дуже підвищується.

Потім протягом 10 діб сир обсушивается. По закінченні цього часу головки покриваються парафинополимерным сплавом.

Потрібно виробляти технохимический контроль виробництва сиру, щоб визначити, наскільки процес відповідає стандартам. Тепер ви знаєте, як виробляти сир. Але є ще нюанси, пов'язані з організацією виробництва.

Оформлення документації на підприємство по виробництву сиру

До того, як ви відкриєте свій цех по виробництву сиру, почнете виробничу діяльність і придбаєте обладнання, треба отримати необхідні дозволи та оформити необхідну документацію.

У составляемую кошторис витрат повинні входити:
• Отримання прав на купівлю або оренду землі та дозволу на будівництво.
• Реєстрація вашого підприємства.
• Укладення необхідних договорів.
• Отримання ліцензій і сертифікатів на продукцію.

Про це потрібно подбати заздалегідь, інакше у вас можуть з'явитися різні форс-мажорні обставини під час виготовлення продукції.

Якщо вибирати організаційно-правову форму, то краще віддати перевагу товариству з обмеженою відповідальністю або індивідуальному підприємництву. Ці варіанти допоможуть істотно знизити податок.

Сертифікація сиру

Зважаючи на те, що сир – продукт молочної промисловості, сертифікація його обов'язкове. Наприклад, декларація відповідності ОКП 92 2511 видається на російський сир. Вона оформлюється або на контракт, або на виробника з точним зазначенням обсягу партії.

Для отримання потрібні такі папери: заявка, контракт, установча документація заявника, макети етикеток, фітосанітарний реєстраційне свідоцтво, ветеринарний сертифікат.

Необхідні документи та вимоги СЕС

Відкриваючи своє виробництво сиру, а також вибираючи будь-який інший вид господарської діяльності, вам неодмінно необхідно мати в наявності дозволу державної санітарно-епідеміологічної служби (СЕС), оскільки вимоги законодавства про санітарно-епідемічного нагляду застосовні практично до всіх видів діяльності.

Існує велика кількість нормативних документів, що регулюють сферу дозволів СЕС. Саме тому виконати вимоги цієї служби на підприємстві, самому пройти процедуру експертизи та видачі дозволу і до того ж чітко дізнатися про свої права й обов'язки без юридичної підтримки фахівців досить важко.

Перелік документів

Для успішного започаткування та ведення бізнесу підприємство зобов'язане отримати:

1. Погодження проекту землеустрою щодо відведення земельної ділянки.

2. Висновок щодо вибору (відведення) земельної ділянки під будівництво.

3. Висновок по проекту будівництва.

4. Узгодження по введенню в експлуатацію об'єктів реконструкції або споруд або дозвіл на експлуатацію (виробникам харчових продуктів).

5. Висновок про відповідність об'єкта положень санітарного законодавства.

6. Висновок експертизи СЕС про нормативної документації по продукції імпортного, а також вітчизняного виробництва, на самому об'єкту.

7. Погодження асортименту харчових продуктів, що виробляються підприємством і (або) реалізуються.

Документи, які необхідні для отримання дозволу СЕС

1. Свідоцтво про державну реєстрацію підприємства (копія).

2. Свідоцтво платника податків (копія).

3. Договір з власником про оренду приміщень або території.

4. Технологічна карта виробництва, список обладнання, що застосовується на об'єкті, а також потужність об'єкта.

5. Число працівників, дані про медогляди.

6. План орендованого приміщення, в якому зазначено встановлене обладнання.

7. Проект реконструкції приміщення (при зміні функцій приміщень) та висновок СЕС про погодження даного проекту.

8. Паспорт на систему вентиляції.

9. Договір на вивезення сміття.

10. Договір з «Профдезинфекцией».

11. Довідка статистики з печаткою.

І наостанок

Може з'явитися необхідність у наданні інших документів, що регламентують діяльність підприємства чи є обов'язковими для отримання дозволу.

Знаючи технологію виготовлення даного продукту і маючи достатнє уявлення про необхідному обладнанні, а також вимагається для початку своєї справи документації, ви будете готові до того, щоб відкрити свій особистий міні-завод з виробництва сиру.