У радянські часи процес виробництва листкового тіста являв собою досить складну задачу. Це відбувалося приблизно так: брали готове дріжджове тісто, яке посипали розтертим замороженим вершковим маслом, а частіше навіть маргарином, і розгортали. Дана робота була пов'язана зі складністю, яка полягала в тому, що масло нагрівалася в процесі розкочування і тануло, тому спочатку всю масу доводилося охолоджувати. Виходило, що охолодження і розкочування доводилося багато разів повторювати.

Як це може бути реалізовано?

Технологія приготування листкового тіста передбачала і використання альтернативного варіанту. Його замішували з борошна, солі, оцту, води і маргарину, тобто це вже виходило прісне виріб. А далі його розгортали всього 2 рази. На хлібопекарських і кондитерських підприємствах зараз в це тісто вводиться меланж як емульгатора. Такий склад дозволяє багаторазово розгортати тісто.

Природно, потрібно певне обладнання. Тут мова йде про використання пристосувань для замішування тіста, його розкочування, а також упаковки. Крім того, обов'язково необхідні морозильні камери, в яких буде зберігатися готова продукція.

Транспортування таких виробів можлива тільки в спеціальному транспорті. Залежно від масштабів виробництва буде потрібно один або кілька агрегатів для замісу тіста, раскативальние машини, а також спеціалізоване формувальне обладнання, за допомогою якого будуть виходити напівфабрикати.

Застосування листкового тіста

З цього продукту на даний момент проводяться пиріжки з різноманітними начинками, починаючи з м'яса і закінчуючи повидлом. Ця універсальність пояснюється тим, що тепер це прісний продукт, тому він поєднується з солодкими і несолодкими наповнювачами.

Але технологія приготування листкового тіста отримала величезну нововведення - швидке заморожування. На даний момент вельми популярне заморожування невеликих за обсягом напівфабрикатів, які продаються штуками або на вагу - це можуть бути вареники, котлети, хінкалі, млинчики з різними начинками, пельмені та інше.

Стала актуальною швидка заморозка і для маси інших продуктів, наприклад, піци, листкового тіста, готових тортів. Основною її метою є припинення процесів бродіння в тісті, щоб його можна було готувати безпосередньо в точках продажу, або на тривалий термін зберегти в замороженому вигляді.

Ідея для бізнесу

Якщо ви вирішили почати виробництво заморожених напівфабрикатів, то необхідно розуміти, що зберегти якість продукції на висоті можна тільки в тому випадку, якщо використовувати належне обладнання. Листкове тісто не потребує тривалого замісі. Але від вас буде потрібно збільшити витрати на електричну енергію через специфіку процесу приготування.

Вам знадобиться не тільки обладнання для виробництва тіста, але і хороший технолог, якому точно відомо, з якими тонкощами пов'язаний процес приготування замороженого продукту, і який обов'язково буде прискіпливо дотримуватися технологію виробництва.

Вимоги до сировини

Листкове тісто для заморозки неприпустимо готувати зі звичайної борошна, так як у такого продукту буде дуже низька здатність утримувати повітря, що не дозволить йому добре піднятися, а пиріжок з нього не буде розсипчастим і повітряним, а навпаки, буде мати зовсім непривабливий вигляд. Точно так само не вийде зробити гарні вироби із замороженого листкового дріжджового тіста.

Тому все відбувається так: в борошно з низьким вмістом білка, додається спочатку концентрат клейковини або суха клейковина. А в замішані тісто її має бути не менше 32%, так як саме цей факт впливає на його здатність до підйому. Показник еластичності для використовуваної борошна має становити 100% або бути близьким до цієї позначки, але при цьому повинна бути слабкою амілазна активність, низьким має бути і вміст жирних кислот.

Якщо ви вирішили організувати виробництво заморожених напівфабрикатів, то повинні знати, що другим після борошна важливим компонентом є дріжджі. На них лягає відповідальність за пористість і еластичність готового виробу з тіста.

Якщо має бути подальша заморозка тесту, то зазвичай використовуються пресовані дріжджі. І тут важливо вибрати правильного виробника. В ідеалі рекомендується використовувати спеціальні пресовані дріжджі від виробників з Європи.

Організовуючи виробництво заморожених напівфабрикатів, варто пам'ятати, що вітчизняні дріжджі дуже уповільнюють свою дію при зниженні температури, що вимагає використовувати їх в два рази більше, ніж продукту від європейських виробників. В останніх є штами, здатні зберегти свою дію і при знижених температурах, що дозволяє успішно продовжити процес бродіння.

Якщо вас все ж цікавить заморозка напівфабрикатів, то тут постає цінове питання, адже імпортні дріжджі дорожче, проте краще, а вітчизняні дешевше. На цю вудку зазвичай потрапляє багато виробників, що бажають заощадити на сировину, збільшивши власну прибуток. Однак в результаті виходить тільки продукція низької якості.

Якщо ваше виробництво заморожених напівфабрикатів буде здійснюватися в повній відповідності з усіма правилами, тобто використовуватимуться спеціальні дріжджі, то продукція буде виходити бездоганною за зовнішнім виглядом і смаком. А при використанні звичайних дріжджів слід визначити точну їх кількість для отримання потрібного ефекту. Раніше вже було зазначено, що можна приготувати листкове тісто і без дріжджів, проте дріжджовий продукт цінується вище.

Коли приготування відбувається без використання дріжджів, пишності вдається досягти тільки завдяки маслу або маргарину. У процесі випікання відбувається вбирання жиру і розшарування тесту. Краще не економити при виборі маргарину, віддавши перевагу продукту високої якості з приємним смаком. Тоді ви отримаєте тонкі і розсипчасті шари тесту.

Отже, після того як тісто буде готове, його зберігання у вигляді напівфабрикату здійснюється при температурі від -12 до -20 градусів Цельсія, а термін зберігання може становити кілька місяців і залежить він від якості вихідної сировини і від того, як точно була дотримана технологія виробництва . При порушенні умов зберігання (якщо сталася розморожування продукції), її неможливо заморозити повторно.

Після вибору виробничого приміщення вам буде потрібно реалізувати його перепланування, щоб воно відповідало вимогам пожежного нагляду і СЕС, тобто встановити раковини для миття рук, дотримати певну висоту стель, розмістити вогнегасники і плани евакуації і т.д.

Виробництво заморожених напівфабрикатів зажадає від вас чималих фінансових вкладень на першому етапі. Тільки обладнання обійдеться в кілька мільйонів рублів. І тут важливо розуміти, що спроба не чим-небудь заощадити зіграє з вами злий жарт, адже в кінцевому рахунку це позначиться на якості продукції.