Завжди були і будуть шанувальники апетитних і смачних ковбасних виробів. Останнім часом спостерігається зростаючий попит на хороші копченості та ковбаси. Одночасно з цим спостерігається зростання числа бізнесменів, які хочуть отримувати хороший дохід на такій тенденції.

Виробництво ковбасних виробів – це досить рентабельний бізнес, а такий проект окупається буквально за три місяці. Підприємцю не варто побоюватися конкурентів в особі великих підприємств, що виробляють аналогічну продукцію, так як невеликий цех цілком може розраховувати на любов споживачів завдяки високій, практично домашньому якості готової продукції.

З чого почати?

В першу чергу необхідно на папері побудувати модель майбутнього бізнесу. У розробку концепції варто включити вибір виробничого приміщення та обладнання для реалізації технологічного процесу, вивчення сировинної бази, доступної в регіоні, аналіз можливостей збуту готової продукції на вигідних умовах. І якщо вас дійсно цікавить виробництво ковбасних виробів, то варто залучити професіоналів, які володіють відповідними знаннями і досвідом роботи в даній сфері.

Приміщення для майбутнього цеху

Фундаментом успішного бізнесу по праву можна назвати хороше виробниче приміщення. Не варто шукати його у колишніх житлових будинках, будинках відпочинку, дитячих садах, лазнях – вони не будуть відповідати санітарним нормам, що пред'являються до подібних підприємств.

Грамотний фахівець в області переробки м'яса допоможе визначитися з тим, як більш раціонально розмістити апарат для виробництва ковбаси та інше обладнання. Він же дасть рекомендації щодо оптимального розміщення складів сипучих продуктів, сировини, відділення з переробки, а також самого виробничого цеху. У приміщенні повинно знаходитися термоотделение і пара холодильних камер. У першій відбуватиметься дозрівання фаршу, а в другій – зберігання продукції.

Вимоги до виробництва

Ветеринарна служба вимагає, щоб сировинні полиці і готова продукція не перетиналися. Потрібно ще й спеціальне місце для інвентарю та допоміжних матеріалів. Обов'язково знадобиться обладнати приміщення, в якому буде здійснюватися приготування і подальше зберігання нітрату натрію.

Побутові кімнати — санвузли, роздягальні, душові, мийні та кухні — повинні бути обладнані в повній відповідності з вимогами санітарних служб. Зараз діють «Санітарні правила для підприємств, які переробляють м'ясо», які були випущені в 1996 році. Для всього комплексу обладнання потрібно приміщення площею 50 квадратних метрів або більше.

Альтернативний варіант

Істотно спрощує проблему з вибором приміщення придбання невеликого міні-цехи безпосередньо в контейнері. Подібний моноблок створений з дотриманням усіх вимог санітарно-епідеміологічних станцій, він готовий до монтажу та подальшого підводу комунікацій на ділянці, який ви можете взяти в оренду.

Такі міні-цеху особливо актуально використовувати в умовах сільських населених пунктів, де досить складно відшукати виробниче приміщення, яке задовольняє вимогам, що пред'являються.

Тепер варто торкнутися такого важливого питання, як вибір обладнання для виробництва ковбаси. Мінімальний комплект обладнання в даному випадку досить значний. Починається він з такого складного пристосування, як обвалочний стіл, де здійснюється оброблення туш допомогою спеціальних ножів, а далі м'ясо сортується і обробляється. Вам будуть потрібні також м'ясорубки для виробництва ковбас, фаршемішалки і куттер, який застосовується для виготовлення паштетів і виробів вищого сорту. Спеціальні шприци використовуються для набивання оболонок готовим фаршем.

Додаткові прилади

Вибір обладнання для виробництва ковбаси передбачає придбання і такого агрегату, як універсальна піч з генератором диму. Вона використовується для здійснення всіх процесів, що стосуються термічної обробки – варіння, сушіння, обсмаження, копчення, тому варто віднестися максимально серйозно до її придбання.

Варто зазначити, що важливий не тільки правильний вибір обладнання для виробництва ковбаси, але і наявність персоналу з відповідною кваліфікацією. Тут не обійтися без технолога, який відповідає за якість готової продукції, пари м'ясників, зайнятих обробленням туш, а також механіка, бере на себе завдання по обслуговуванню обладнання. У штаті також повинні бути підсобні працівники, бухгалтер і експедитор.

Витрати на обладнання

Апарат для виробництва ковбаси може бути вітчизняного виробництва, тоді така технологічна лінія обійдеться приблизно у вісім тисяч доларів. Її потужність буде становити 200-250 кілограм готової продукції.

Вартість імпортного аналога становитиме від вісімдесяти тисяч доларів і більше, але така виробнича лінія відрізняється сучасним дизайном, високою якістю використовуваних матеріалів, сервісними можливостями, а також повсюдної автоматикою. Нещодавно на ринку з'явилися конверсійні варіанти російського обладнання, які майже не поступаються імпортним аналогам. Остаточний вибір обладнання для виробництва ковбаси залежить від безлічі факторів, у тому числі і від розміру вашого стартового капіталу.

Про сировина для виробничого процесу

При закупівлі сировини потрібно пам'ятати одне золоте правило – угода обов'язково повинна бути задокументована. І тут зовсім не важливо, ви купуєте м'ясо, оболонки або обв'язувальні нитки – на все це обов'язково має надаватися сертифікат, і всі ці документи обов'язково повинні бути справжніми.

Варто укласти договір з санітарним або ветеринарним лікарем, що стане страховкою від недобросовісних підприємців, які торгують сировиною низької якості. Тільки фахівець по зовнішньому вигляду туші зможе сказати вам, наскільки справжня медична експертиза вам надана, розшифрує ветеринарну документацію до неї, а також визначить, чиє клеймо стоїть на ній.

Є й інша сторона у оформлення договору з санітарним лікарем: у вас в союзниках буде фахівець, що дозволить вам виключити можливу упередженість з боку представників ветеринарної та санітарної станцій. Це дозволить вам розраховувати на лояльність і доброзичливість з їх боку. Виробництво оболонки для ковбаси ви можете здійснювати самостійно, або купувати готову.

З ким ви будете співпрацювати?

На вітчизняному ринку в якості постачальників сировини виступають не тільки великі компанії, але і дрібні фермерські господарства. При закупівлі невеликих партій сировини у приватних виробників медична експертиза проводиться на виробництві. Ви можете укласти договір з невеликою ветеринарною лабораторією, яка діє на найближчому ринку, і її фахівці за цілком доступну плату проведуть всі необхідні аналізи.

Якщо мова йде про купівлю імпортної сировини, то тут можна зіткнутися з деякими труднощами. Для отримання дозволу на ввезення потрібно пройти цілий комплекс бюрократичних процедур. За тридцять днів власник вантажу повинен направити письмове звернення в місцеві служби, підконтрольні Державному ветеринарному нагляду, в якому будуть перераховані всі характеристики вантажу, цілі імпорту, вказані місця зберігання, переробки, а також тимчасового карантину.

Цей вантаж повинен супроводжуватися сертифікатом і відповідати міждержавними угодами, прийнятими на рівні ветслужб. Досвідчені бізнесмени вирішують подібні питання завдяки тісній співпраці з відомчими контролюючими органами, наприклад, Госветнадзором, РОСТЕСТом та іншими.

Видаткова частина

Перші витрати, з якими ви зіткнетеся при бажанні відкрити виробництво ковбасних виробів, пов'язані з реєстрацією майбутнього бізнесу. В даному випадку мова йде про малу сумі, всього 700 доларів. На початковому етапі ви цілком можете обмежитися орендою приміщення від 50 квадратних метрів, за що плата складе 300 доларів кожен місяць.

Холодильні камери та обладнання будуть коштувати приблизно 12 тисяч доларів. На придбання першої партії сировини вам буде потрібно 1,5 тисячі. Виходить, що, вклавши на початковому етапі всього 15 тисяч доларів, цілком можна запускати свій бізнес з виробництва ковбасних виробів.

Дохідна частина

Тепер варто розглянути прибутковість цієї справи. Отже, якщо вами буде освоєна технологія виробництва вареної ковбаси, то за зміну можна буде виготовляти близько чверті тонни продукції. Для цього потрібно 68 кілограм свинини і 160 кілограм яловичини. Придбання сировини в даному випадку вимагатиме витрат в 360 доларів, а реалізувати отриману продукцію можна за 680 доларів.

Якщо організувати роботу цеху щодня в дві зміни, то освоєна технологія виробництва вареної ковбаси дозволить вам отримувати в місяць прибуток на рівні 17 тисяч доларів. Якщо врахувати всі поточні витрати, а саме: закупівлю сировини, зарплату співробітникам і комунальні платежі, то чистий дохід складатиме 5 тисяч доларів кожен місяць. Виходить, що обладнання окупиться через три місяці, після чого ваш цех вийде на стабільне отримання прибутку.

Виробничий процес

Природно, отримання продукції в даному випадку здійснюється після проходження цілого ряду етапів. Зрозуміло, що виробництво ковбаси в домашніх умовах відбувається набагато простіше, проте в даному випадку розглядається цех, тому варто оцінити всі етапи робіт.

Перша стадія – це оброблення туш або напівтуш, яка здійснюється на підвісній дорозі або спеціальному столі. При цьому застосовуються електропили або стрічкові пилки. Коли завершується обвалка м'яса, відділення жирових і м'язових волокон від кістки, м'ясо подається на обробні преси. Жиловочные ножі призначені для відділення від м'яса дрібних кісток, хрящів, грубих сполук тканини, які не годяться в їжу.

Технологічна лінія виробництва ліверної ковбаси, як і всі інші ділянки, передбачає подрібнення м'яса і його посол. Для цього використовується обладнання у вигляді подрібнювачів, волчков і куттерів. Дзига перетирає і ріже м'ясо, а куттер дозволяє отримати однорідну структуру. Якщо у фарш необхідно ввести шпик або грудинку, то вдаються до використання шпигорезки.

Історія виробництва ковбаси показує, що кращими куттерами є вакуумні, так як з-за високої швидкості обертання в них ножів вдається домогтися більшого попадання повітря в фарш. На виході вдається отримати вироби високої якості.

Наступні кроки виробничого процесу

Завдяки обладнанню для охолодження готового фаршу вдається запобігти розвитку в ньому патогенних мікробів. Це досягається за рахунок додавання в фарш лускатого льоду, який проводиться за допомогою льодогенераторов іспанського, італійського або німецького виробництва. В залежності від виробника вони можуть коштувати 2900-11 500 доларів.

Батони формуються на обладнанні декількох видів, представлених у вигляді шприців-дозировщиков: механічних і гідравлічних, вакуумних і відкритих, з періодичною та гідравлічної видачею ковбасного фаршу. Термічна обробка – це остання стадія виробництва ковбас.

У неї включається: осаду, варіння, обсмажування, копчення і сушка. Варка ковбас зазвичай проводиться у відкритих котлах, автоклавах під тиском і спеціальних камерах. Обжарка і копчення сиров'ялених і сирокопчених ковбас здійснюється в коптильних камерах. Варка або копчення - це остання стадія, після якої виходить готовий продукт.

В результаті сушіння в спеціальних сушильних камерах здійснюється остаточне «дозрівання» ковбас. Там створюються умови зі строго певною вологістю і температурою повітря. На цей процес потрібно 1-6 днів в залежності від виду ковбас. Після цього вироби готові до реалізації.

Майже так само виготовляються рибні ковбаси. Технологія виробництва в даному випадку трохи відрізняється, так як використовується інша сировина.